Na Świętego Marcina najlepsza gęsina – jak mówi przysłowie. W wersji węgierskiej dodatkowo zapewnia nas, że spożywając tego dnia potrawy z gęsi, nie zaznamy głodu przez cały rok – „Aki Márton napon libát eszik, egész évben nem éhezik”. Tak więc najadano się tego dnia do syta, bo już za chwilę zaczynał się 40 dniowy post adwentowy poprzedzający święta Bożego Narodzenia. Zgodnie z innym ludowym porzekadłem, znanym również w Polsce, jeśli na św. Marcina było bardzo zimno to spodziewano się łagodnej zimy, co po węgiersku wyraża przysłowie: jeśli gęsi na Marcina chodzą po lodzie, to na Boże Narodzenie po wodzie – „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál“. Tradycje świętomarcińskie wiązały się z zakończeniem okresu prac polowych i oznaczały początek zimowego odpoczynku po całorocznej pracy. Tego dnia bezwzględnie należało też skosztować wina, bo Marcin był w większości winnych regionów patronem młodego wina i jego sędzią: „A bornak Márton a bírója“. To w tym okresie moszcz zamieniał się w młode wino i można było wreszcie ocenić owoc całorocznego trudu. Wino towarzyszyło naturalnie potrawom z gęsiny, tradycyjnie była to gęś faszerowana pieczona w całości, ale dla bardziej zapracowanych zamieszczam poniżej przepis na gęsie udka.
Pieczona gęś
5 gęsich udek
1 kg ziemniaków
2 średnie cebule
6 ząbków czosnku
4 duże jabłka
2.5 dl wytrawnego czerwonego wina
2.5 dl soku jabłkowego
sól, pieprz
pokrojona gałązka rozmarynu, druga w całości
suszony lubczyk
Kapusta
1 główka modrej kapusty średniej wielkości
1 cebula
ząbek czosnku
2 jabłka
2 dl octu balsamicznego + 1 łyżka winnego miodowego
sól, pieprz
2-3 łyżki cukru trzcinowego
5 listków laurowych
1 łyżeczka kminku (w ziarnach lub jeśli ktoś nie lubi w całości – może być mielony)
1 czubata łyżka masła + 1 łyżka oliwy z oliwek
Wykonanie
Udka wstępnie należy opiec na patelni, z każdej strony 6-7 min, zaczynając od tej ze skórką; następnie ułożyć je w brytfannie, obłożyć ząbkami czosnku i pokrojoną w ćwiartki cebulą, posypać solą i pieprzem, dodać zioła, podlać czerwonym winem i sokiem jabłkowym. Brytfannę należy szczelnie przykryć folią aluminiową i wstawić na 1.5 godziny do rozgrzanego do 160 stopni piekarnika.
W międzyczasie kroimy modrą kapustę, cebulę na drobno, jabłka w plasterki. Na głębokiej patelni (lub w rondlu) roztapiamy masło z dodatkiem łyżki oliwy, dzięki czemu się nie przypali. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną cebulę, po chwili kminek, szczyptę soli. Kiedy poczujemy aromat kminku dodajemy kapustę i liść laurowy. Po 5 min dorzucamy jabłko, dolewamy octu balsamicznego i winnego, dodajemy soli, pieprzu i cukru; dusimy do miękkości (pod koniec można trochę zwiększyć płomień).
Po upływie 1.5 h wyciągamy udka z piekarnika; w brytfannie układamy pokrojone w kostkę ziemniaki (3 cm) i ćwiartki jabłek, dorzucamy pozostałą w całości gałązkę rozmarynu. Przykrywamy wszystko folią i wstawiamy na kolejną godzinę do piekarnika (tym razem na 180 stopni). Sprawdzamy czy ziemniaki są miękkie, jeśli nie – pieczemy jeszcze ok. 15-20 min, po czym zdejmujemy folię i nastawiamy piekarnik na 220 stopni by skórka na udkach się zrumieniła. Po upieczeniu mięso będzie kruche i soczyste o chrupiącej skórce i wyraźnym aromacie czerwonego wina. (przepis z szeretlekmagyarorszag.hu)
budapeszter 
Czy mogę słowo o gęsi? Upieczona soczysta gęsina powinna mieć wewnętrzną temperaturę mięsa ok.70C-73C… Jej pojedyncze udka, pieczone przez 1,5 godz. w temp 160C a potem przez kolejne 0,5 godz w temp 180C muszą prowadzić do znacznie wyższej temperatury mięsa…. a tym samym do ich… wysuszenia. Po uprzednim zrumienieniu udek, proponuję pieczenie w znacznie niższej temperaturze, 110C-120C przez znacznie krótszy okres czasu… chyba nie dłużej niż godzinę. Oczywiście najlepiej zbadać temperaturę specjalną sondą-termometrem. Im niższa temperatura tym bardziej pieczenie przebiega równomiernie, co jest bardzo istotne zwłaszcza w przypadku większych kawałków mięsa, bądź całych tuszek drobiu. W przypadku pieczenia całych tuszek,dla zabezpieczenia się przed pozostałościami krwi w połączeniach kości nóg i skrzydeł, przed pieczeniem należy je „powyłamywać”. Życzę smacznego i pozdrawiam.
Dziękuję za komentarz. Ja też jestem zwolenniczką soczystego mięsa, ale krwi płynącej z chrząstek już nie. Pomysł na rozwiązanie tego problemu wart sprawdzenia. Z doświadczenia wiem że i tak wiedzę o tym jak upiec dobrze mięso czy ciasto zdobywamy zapoznając się z możliwościami naszego własnego piekarnika. Ja np. nie używam termoobiegu więc daję trochę wyższą temperaturę, ale faktycznie przy 120 mogą wyjść bardziej soczyste. Wypróbuję to.