Gęś w czerwonym winie

Na Świętego Marcina najlepsza gęsina – jak mówi przysłowie. W wersji węgierskiej dodatkowo zapewnia nas, że spożywając tego dnia potrawy z gęsi, nie zaznamy głodu przez cały rok – „Aki Márton napon libát eszik, egész évben nem éhezik”.  Tak więc najadano się tego dnia do syta, bo już za chwilę zaczynał się 40 dniowy post adwentowy poprzedzający święta  Bożego Narodzenia. Zgodnie z innym ludowym porzekadłem, znanym również w Polsce, jeśli na św. Marcina było bardzo zimno to spodziewano się łagodnej zimy, co po węgiersku wyraża przysłowie: jeśli gęsi na Marcina chodzą po lodzie, to na Boże Narodzenie po wodzie – „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál“. Tradycje świętomarcińskie wiązały się z zakończeniem okresu prac polowych i oznaczały początek zimowego odpoczynku po całorocznej pracy. Tego dnia bezwzględnie należało też skosztować wina, bo Marcin był w większości winnych regionów patronem młodego wina i jego sędzią: „A bornak Márton a bírója“. To w tym okresie moszcz zamieniał się w młode wino i można było wreszcie ocenić owoc całorocznego trudu. Wino towarzyszyło naturalnie potrawom z gęsiny, tradycyjnie  była to gęś faszerowana pieczona w całości, ale dla bardziej zapracowanych zamieszczam poniżej przepis na gęsie udka.

Pieczona gęś
5 gęsich udek
1 kg ziemniaków
2 średnie cebule
6 ząbków czosnku
4 duże jabłka
2.5 dl wytrawnego czerwonego wina
2.5 dl soku jabłkowego
sól, pieprz
pokrojona gałązka rozmarynu, druga w całości
suszony lubczyk

Kapusta
1 główka modrej kapusty średniej wielkości
1 cebula
ząbek czosnku
2 jabłka
2 dl octu balsamicznego + 1 łyżka winnego miodowego
sól, pieprz
2-3 łyżki cukru trzcinowego
5 listków laurowych
1 łyżeczka kminku (w ziarnach lub jeśli ktoś nie lubi w całości – może być mielony)
1 czubata łyżka masła + 1 łyżka oliwy z oliwek

Wykonanie

Udka wstępnie należy opiec na patelni, z każdej strony 6-7 min, zaczynając od tej ze skórką; następnie ułożyć je w brytfannie, obłożyć ząbkami czosnku i pokrojoną w ćwiartki cebulą, posypać solą i pieprzem, dodać zioła, podlać czerwonym winem i sokiem jabłkowym. Brytfannę należy szczelnie przykryć folią aluminiową i wstawić na 1.5 godziny do rozgrzanego do 160 stopni piekarnika.

W międzyczasie kroimy modrą kapustę, cebulę na drobno, jabłka w plasterki. Na głębokiej patelni (lub w rondlu) roztapiamy masło z dodatkiem łyżki oliwy, dzięki czemu się nie przypali. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną cebulę, po chwili kminek, szczyptę soli. Kiedy poczujemy aromat kminku dodajemy kapustę i liść laurowy. Po 5 min dorzucamy jabłko, dolewamy octu balsamicznego i winnego, dodajemy soli, pieprzu i cukru; dusimy do miękkości (pod koniec można trochę zwiększyć płomień).

Po upływie 1.5 h wyciągamy udka z piekarnika; w brytfannie układamy pokrojone w kostkę ziemniaki (3 cm) i ćwiartki jabłek, dorzucamy pozostałą w całości gałązkę rozmarynu. Przykrywamy wszystko folią i wstawiamy na kolejną godzinę do piekarnika (tym razem na 180 stopni). Sprawdzamy czy ziemniaki są miękkie, jeśli nie – pieczemy jeszcze ok. 15-20 min, po czym zdejmujemy folię i nastawiamy piekarnik na 220 stopni by skórka na udkach się zrumieniła. Po upieczeniu mięso będzie kruche i soczyste o chrupiącej skórce i wyraźnym aromacie czerwonego wina. (przepis z szeretlekmagyarorszag.hu)

Reklamy