Niezły Sajgon

Węgrzy to straszni kulinarni konserwatyści, co do zasady nieposzukujący odmiennych doznań kulinarnych. Dlatego dziwi, że zbiorowe żywienie w dużym stopniu opanowali Turcy i Chińczycy, ale jak się temu dobrze przyjrzeć to ich dania stanowią pewien kompromis z lokalną kuchnią (ostra pasta paprykowa, panierowane różności smażone na głębokim tłuszczu), a wszystko to zaakceptowane głównie za sprawą niskiej ceny.

Węgrzy, którzy zwykli jadać w czasie pracy lunch (w przeciwieństwie do polskiej kanapki) zasadniczo dają więc zarobić cudzoziemskim fastfoodom, ale już na restauracje etniczne z prawdziwego zdarzenia popyt jest niewielki. Pewien mój znajomy wyśmiał kiedyś w rozmowie gruziński lokal na Andrassy, który dostosowując się do węgierskich realiów postanowił ten znany ze wspaniałych biesiad naród reprezentować szybkimi daniami. Etniczna mizeria jest wprost nie do wytrzymania: reprezentujący Bliski Wschód kebab zwany tu z grecka gyrosem, nie pozwoli zaistnieć takim kulinarnym wydarzeniom jak pilaw, a kilka żelaznych dań „chińskich” nie pozwoli Węgrom nawet na zasmakowanie choćby chińskich pierożków – ryż, makaron albo pieczone ziemniaki (to ten węgierski akcent), oto cała różnorodność. Te tanie lokale wyrobiły w Węgrach przekonanie, że już na temat obcych kultur kulinarnych wiedzą wystarczająco wiele, na tyle by się nimi nie ekscytować i ci, którzy próbowali tworzyć lokale z większymi aspiracjami najczęściej w końcu musieli pogodzić się z porażką. Inna sprawa, że nie potrafili się często wznieść powyżej poziomu ulicznej budki, uważając, że o ekskluzywności ich oferty ma świadczyć cena i wystrój godny sajgońskiego burdelu lub podobnej proweniencji lokalu nad Bosforem.

Ale od jakiegoś czasu pojawiło się coś nowego. Trend na biało-czarne, globalne knajpki z obowiązkową czarną tablicą wymalowaną kredą, dał szanse na przemycenie egzotycznych smaków jako czegoś modnego. Właściciele tych lokali postanowili pożegnać się z dominującymi nad wszystkim czerwonymi lampionami i smokami (jak widać tu szczęścia ten kolor już nie przynosi) i w nowej formie sprzedać nową jakość. Najpierw do ataku ruszyli Tajowie, którzy postanowili, że trzeba skończyć z kompromisami: trawa cytrynowa, kolendra, mleko kokosowe – gotują tak jak u siebie, nie godząc się na kompromis z lokalnym zaopatrzeniem. Hamburger, to już nie plastik albo buła z bułą panierowana w bule, ale kawał dobrego mięsa warty swojej ceny. Okazało się, że może być nieco drożej, jeśli będzie znacznie lepiej.

Fusion okazał się receptą na etniczny sukces. I nie chodzi tu wcale o fuzje smaków, co fuzje konkretnej w swej treści kuchni azjatyckiej z wystrojem rodem ze Skandynawii. Amerykańskie burgery, podajemy tak jakbyś miał je zjeść w Berlinie lub Londynie, a potrawy indyjskie czy włoskie, serwuj jak dla klientów z Nowego Jorku. Masz danie arabskie? Sprzedaj je w swojej „izraelskiej” knajpie.

Czy to jest wyraz uprzedzeń? Do pewnego stopnia niestety tak, ale z drugiej strony właściciele etnicznych lokali dość długo ignorowali kwestie kuchennej czystości i przejrzystości, uważając to za fanaberie rodem z McDonald’s na które oni jako będący na dorobku nie mogą sobie pozwolić. Innym razem dobijało mnie opaczne rozumienie zasad higieny – kiedy właściciel co kilka minut spryskiwał szklaną witrynę płynem do szyb, nie bacząc na to, że jego część trafia do potraw, będąc przekonany że tym samym wychodzi przed klientami na niebywałego czyścioszka, który nigdy swych klientów niczym nie zatruje. No, ale nie marudź kliencie, jest tanio wiec nie może być czysto.

Ostatnio w mojej dzielnicy francusko-wietnamskie rodzeństwo otwarło Oriental Soup House. Wdawałoby się, że trudno o mniej oryginalny pomysł. A przecież musieli stworzyć dochodową alternatywę dla ekskluzywnej, belgijskiej restauracji z daniami morza (setki kilometrów od morskiego wybrzeża, sic!), która mieściła się tu uprzednio i w której dwóch znudzonych kelnerów zupełnie nie niepokojonych przez klientów zwykło melancholijnie wpatrywać się w przechodniów poprzez akwarium z homarem.

Wydawało się, że ich pomysł nie odbiega od kulinarnych katastrof, z jakimi kojarzyła się XIII dzielnica. Były tu i greckie tawerny, portugalskie bodegi i rodzinne żydowskie lokaliki, które co ciekawe łączył zawsze obrus w kratkę, choć nie zawsze tego samego koloru, bo Grecy oczywiście mieli niebieską. I te ceny, zupełnie nieadekwatne do jakości oferowanych dań. Ot, typowy lokal, w którym dobrze czuł się jedynie jego właściciel.

A jednak Oriental Soup House odniósł sukces, którego receptę można ująć w kilku punktach:
1. Designerski wystrój, przyjemne wnętrze, lampy, beton, drewno – to wszystko daje poczucie czystości i bezpieczeństwa, którego utraty boi się klient mający przed sobą kulinarną podróż np. do Azji.

2. Widoczna dla gości kuchnia. Nikt z niczym się nie kryje (a przynajmniej masz takie wrażenie :)
3. Gustownie podane potrawy. Fakt, że właściciele to rodzeństwo o francusko-wietnamskich korzeniach pozwala im podejść do klasycznego wietnamskiego menu z innej perspektywy, niczym Luke Nguyen.
4. Miła obsługa zdecydowanie lepiej rekompensuje czas oczekiwania na danie, niż gdyby miało być ono zaserwowane szybko, ale niczym w PRL-owskim barze mlecznym.

5. W końcu samo jedzenie, na temat którego muszę napisac kilka słów więcej. Niezależnie od pory roku zaskakują zielone, świeże zioła, których często brakuje w kuchni węgierskiej, nawet jeśli będziemy ją porównywać choćby tylko do kuchni polskiej. Dominuje kolendra, ale jest też azjatycka bazylia, perilla, czuć trawę cytrynową, limonka, pocięte w podłużne plastry ogórki – zielony świeży monsun. Do tego „gorące” dodatki – czosnek, imbir, chilli. Resztę palety dopełniają podane w oddzielnych miseczkach kiełki, sos sojowy, sos rybny. I wreszcie zupa pho – skromny rosół stanowiący główne danie, bo nawet jeżeli pojawiają się sajgonki i pyszne krewetkowe dim sum, to właśnie pho jest tutaj jak płótno, na którym powstaje obraz kuchni Indochin, która w przeciwieństwie do kuchni chińskiej zdaje się nie narzucać jedynie słusznej wizji kucharza, pozwalając gościom improwizować w ramach pewnego określonego standardu.

Pewnie polskiego odbiorcy, który zdążył się do kuchni wietnamskiej przyzwyczaić powyższy opis specjalnie nie poruszy, ale w węgierskiej rzeczywistości kulinarnej to jak nowe odkrycie geograficzne. Więc naprzód, zdobywcy! Uważajcie tylko, by nie odejść z kwitkiem, bo szczególnie w weekendy lokal przeżywa oblężenie. Uwaga również na porcje, tu małe znaczy duże i małą porcją można się naprawdę najeść. Pewnym mankamentem, który dostrzegłam jest pomysł „pięterka”, gdzie może jest i spokojniej, ale za to klimat rodem z delty Mekongu.

P1470173

Na zakończenie taka refleksja. Mnogość wszelkiego rodzaju kulinarnych programów, nawet w irytująco piekielnych wersjach, pozwoliła poznać szerokiej publiczności świat od kuchni. Dosłownie. Jeśli więc pomyślicie o polskiej restauracji, to dajcie zarobić ludziom z wykształceniem plastycznym czy architektonicznym. Nie wieszajcie kolejnego kiczowatego plakatu, tak aby zasłaniał tajne wejście do waszej „magicznej” kuchni. Myślę, że czas na import naszych przekąsek i zakąsek, które tak świetnie sprawdziły się w Polsce, bo jest ku temu klimat. Trzeba to jednak robić w odpowiednim stylu, tak aby nasze cepeliowskie ciupagi nie spłoszyły klientów.

Oriental Soup House: narożnik Balzac u. i Hollan Erno u., czynne pon-czw 11.30-22.00, pt 12.00-24.00, sob 12.00-24.00, ndz 12.00-22.00

Miklós Radnóti – poeta węgierski

Miklós Radnóti to postać tragiczna m.in. w wymiarze, który stał się przedmiotem dyskusji prowadzonych ostatnio w całej Europie. Dyskusji o asymilacji. Bez najmniejszych wątpliwości jeden z największych węgierskich poetów, który dał językowi i kulturze węgierskiej jedne z najpiękniejszych fraz. Radnóti uważał się za Węgra i utożsamiał z Węgrami, a pomimo to odsuwano się od niego z powodu żydowskiego pochodzenia. Jego fascynacja europejską kulturą, studia romanistyczne, a w końcu decyzja o chrzcie w wierze katolickiej, postrzegane były jako forma odizolowania się od prześladowanej mniejszości, a nie jako wybory wolnego człowieka, za jakiego się uważał. Nade wszystko współcześni mu oceniali go przez pryzmat jego niearyjskiego wyglądu. W jakimś sensie jego twórczość i życie przypominają mi losy Tuwima, a z innej strony to postać niczym z powieści Kundery. Jego uwikłaniu w tragiczne koła historii, które w końcu go zmiażdżyły, towarzyszyło osobiste życie jakże podobne bohaterom tego czeskiego pisarza. Wplątanie w dziwne trójkąty miłosne, na tle życia w totalitarnym systemie. Walka miłości i pożądania wobec jakże rożnych kobiet, gdzie nie zawsze oczywistym było kto jest podmiotem którego z tych uczuć.

Moja okolica (Újlipótváros) wzbogaciła się ostatnio o nowy pomnik Miklósa Radnótiego, który stanął u zbiegu ulic Radnóti i Pozsonyi. Choć poeta ma już pomnik przed teatrem swojego imienia przy ul. Nagymező w VI dzielnicy, tym razem to XIII dzielnica po raz kolejny oddała hołd swojemu dawnemu mieszkańcowi. W dzielnicy znajduje się popularne centrum kultury im. Radnótiego (tzw. RaM) mieszczące izbę pamięci poety, do której po śmierci jego żony trafiły ich meble oraz przedmioty osobiste (przy okazji polecam znajdujące się tam muzeum rocka, świetną restaurację i nowo otwarty plac zabaw). O poecie przypominają również tablice pamiątkowe na domu przy ul. Kádár 8 (nie mylić z Jánosem Kádárem, kádár to po węgiersku po prostu bednarz), gdzie Radnóti przyszedł na świat, przy ul. Pozsonyi 1, gdzie spędził kilka ostatnich lat życia oraz ta przy ul. Radnóti 45.

Twórczość Radnótiego zaliczana jest do nurtu awangardy i ekspresjonizmu, na wyjątkową uwagę zasługuje jego poezja miłosna, a wiersze, powstałe tuż przed śmiercią zaliczane są do jednych z najbardziej przejmujących dzieł literatury Holokaustu. Jak czytamy w opisie polskiego wydania jego wierszy, które ukazały się w tomie Spienione niebo (Wydawnictwo Literackie, Kraków 1980): „(…) Studiom romanistycznym zawdzięczał doskonałą znajomość języków łacińskiego i francuskiego. Lektura dzieł klasycznych i współczesnych pogłębiła jego wrażliwość, zwracając uwagę pisarza ku nieprzemijającym wartościom humanistycznym. Jako jeden z pierwszych w swoim kraju – już z początkiem lat trzydziestych – zdał sobie sprawę z zagrożenia, jakie stanowi dla ludzkości faszyzm. Bacznie śledził wydarzenia wojny domowej w Hiszpanii, słusznie uważając, że walka toczy się w obronie całej Europy. Podobnie jak lubiany i opiewany przezeń F. García Lorca – sam padł ofiarą faszyzmu, zamordowany przez Niemców w 1944 r. podczas ewakuacji obozu pracy. „Spienione niebo” prezentuje Radnótiego jako twórcę poezji refleksyjnej, głęboko zaangażowanej w obronę wartości humanistycznych, a zarazem wrażliwego liryka, autora bogatych w oryginalne, subtelne obrazy wierszy miłosnych.”

Do ostatnich chwil swoje wiersze zapisywał w odnalezionym po śmierci notesie i na skrawkach papieru. Skierowany do prac przymusowych, zginął w czasie marszu śmierci węgierskich Żydów (z relacji świadków wynika, że został pobity przez jednego z żołnierzy, poirytowanego faktem, że ten bazgrze coś na papierze. Po tym incydencie uznano go za zbyt słabego i dobito strzałem w głowę, a następnie pochowano wraz z innymi Żydami w zbiorowej mogile). Nad jego spuścizną przez lata pieczę sprawowała żona, Fanni Gyarmati. Ta nad wyraz skromna kobieta, znana w okolicy jako Fifi néni (cioteczka Fifi), unikała dziennikarzy i rzadko pojawiała się publicznie. Zawsze powtarzała, że osobą za którą się ją uważa, stała się wyłącznie dzięki Radnótiemu i nie ma w tym jej osobistych zasług, choć to właśnie ona była natchnieniem i powodem powstania jednych z najpiękniejszych wierszy miłosnych w poezji węgierskiej i to dzięki niej pamięć o Radnótim i jego twórczości przetrwała.

Poznali się gdy miała 14 lat, pobrali kilka lat później, małżeństwem byli przez niespełna 10 lat. Po śmierci Radnótiego całkowicie wycofała się z życia publicznego, nie udzielała wywiadów, nie pojawiała się w telewizji ani na uroczystościach upamiętniających jej męża. Została wykładowcą poezji w szkole filmowej i teatralnej, uczyła francuskiego i rosyjskiego, przez lata skrupulatnie gromadząc materiały związane z poezją Radnótiego. Nigdy nie wyszła ponownie za mąż. Do końca mieszkała w tym samym mieszkaniu, w którym żyła z mężem (na drzwiach do dziś figuruje nazwisko poety), nie zgodziła się by urządzono w nim muzeum. W 1962 roku udzieliła jedynego wywiadu, w którym padły m.in. słowa „Faszyzm pochłonął nasze życie”. Fanni zmarła w 2014 roku w wieku 101 lat.

Kilka miesięcy temu ukazały się jej pamiętniki (Napló 1935-1946 I-II.), które opisują nie tylko codzienność małżonków i w końcu ich osobistą tragedię, ale stanowią też wyjątkowe źródło wiedzy o życiu społecznym, literackim i artystycznym tamtego okresu, toczącym się w cieniu tragicznych wydarzeń historii. Czasów, w których młodzi małżonkowie musieli zamieszkać w piwnicy własnego domu. Domu wymarzonego, zbudowanego na miarę tej niezwykłej epoki w stylu Bauhausu, gdzie młoda wdowa po kilku chwilach względnego małżeńskiego szczęścia spędziła resztę życia odbierając codziennie pocztę ze skrzynki oznaczonej Radnóti Miklósné (Mikloszowa Radnóti) – na Węgrzech kobiety, co jest obecnie już coraz rzadsze, miały w zwyczaju przybierać nie tylko nazwisko ale i imię po mężu. W kontekście tego związku, jakże dobitnie podkreśla to jej wierność i oddanie.

Na zdjęciach poniżej: klatka schodowa domu, w którym mieszkał Radnóti z żoną, wejście do piwnicy, do której byli zmuszeni przenieść się w czasie wojny i skrzynka pocztowa z nazwiskiem Radnóti Miklósné.

Klamociarze

W Poznaniu mamy takie ładne słowo na to co leży na węgierskiej ulicy 1-2 razy do roku – klamoty (wiem, wiem, to z niemieckiego ale jak ładnie spolonizowane :)). Słowo to najlepiej według mnie oddaje znaczenie węgierskiego słowa lom. Lomtalanítás to po prostu klamotowisko czy pozbywanie się niepotrzebnych klamotów. Oczywiście sprawa znana jest w Polsce głównie z Niemiec i nazywana wystawką, ale jakoś nie przepadam za tym słowem. Z niemiecką wystawką łączy ją jednak jeszcze jedna rzecz.

Wokół lomtalanítás wyrosła profesja, a może już osobne plemię nomadów podążających za cennymi łupami. Z początku byli oni przeszukiwaczami stert wyrzuconego dobra jak inni, ale świat dąży do specjalizacji. Połączywszy się w grupy albo będąc członkami rodzin mogli podzielić się lepiej rolami, co dało im przewagę nad samotnymi poszukiwaczami. Niczym stada lwów, oni pierwsi dopadają do najcenniejszej zdobyczy i biada jakiejś hienie, która by zechciała im coś podbierać. Już na kilka dni przed pojawiają się ich samochody, które potem będą służyć do przewozu znalezionych dóbr.

Władze nie ułatwiają im życia, nie informując z większym wyprzedzeniem o terminie lomtalanítás, ale oni i tak zawsze wiedzą. Potem pojawiają się pierwsi stacze. Zajmują miejsca przy co atrakcyjniejszych klatkach, uprzejmie pytając mieszkańców czy nie pozbywają się jakichś antyków, metali kolorowych, elektroniki, mebli, itp.  Oczywiście jeśli potrzeba to oni chętnie pomogą wynieść, co oczywiście jest świetną propozycją dla osób starszych, choć nie jest zbyt mile widziane przez dozorców, bo ci generalnie uważają ich za złodziei lub łobuzów w najlepszym wypadku. Czasami może i są to ludzie z kryminalną przeszłością, ale myślę że dlatego ta profesja ich przyciąga, bo tu nikt nie pyta ich o przeszłość. Tak samo jak nikt nie decyduje czy tę pracę będą mogli wykonywać Cyganie i oczywiście ich jest tu najwięcej, choć bardzo często widzę ich współpracujących z białymi podwładnymi.  Gdy tak patrzę na nich, to myślę że oni raczej nie będą zainteresowani programem prac publicznych oferowanym przez rząd Orbana. Są zbyt zapracowani na takie głupoty.  

Ważna jest jakość

Kiedy w Polsce pada hasło „salami” to zawsze znajdzie się wujek „żartowniś” lub ciotka „erudytka” którzy raczą wszystkich wiadomością, że salami to przecież kiełbasa z osła. Oczywiście potem wszyscy wyjaśniają, że to tylko miejska legenda, a ciotkę lub wujka napomina się aby nie opowiadali takich historii niestworzonych, bo przecież wszyscy wiemy że osłów się nie jada. Spotykając się na Węgrzech z Polakami nie raz musiałam dementować te sensacje, tłumacząc że węgierskie salami robi się z mięsa wieprzowego (choć co ciekawe jego najsłynniejszy wytwórca, pan Pick był religijnym Żydem), a salami z osła jest jego nietypową wariacją znaną jako salame di asino i dostępne jest we Włoszech. W tym momencie niby wszyscy deklarowali, że czują się uspokojeni tymi wyjaśnieniami, ale czuć było, że emocje opadały – gdyby taki turysta mógł pokosztować tak egzotycznej kiełbasy, to jego wycieczka stałaby się nagle egzotyczną wyprawą!

Z dzisiejszego spaceru przyniosłam trochę wędlin z nowo otwartego w mojej okolicy sklepu Őshonos Delikát. Wybór może nie jest ogromny, ale każda z propozycji to prawdziwy skarb.

Salami z mięsa mangalicy z dodatkiem szürkemarha (mięso z szarych węgierskich krów). Nie ocieka tłuszczem co by świadczyło, że jest jeszcze „niedojrzałe”, ale też nie jest go zupełnie pozbawione. Ma wspaniałą, zwartą konsystencję i nie kruszy się tak jak wiele tego typu kiełbas. Salami z dodatkiem kaparów i suszonych pomidorów, również na bazie mieszanki mięsa mangalicy i szarego bydła, sporządzone według receptury stworzonej przez właściciela sklepu. To mój zdecydowany faworyt. Kiełbasa z dziczyzny, konkretnie z sarniny – szarvas kolbász z dodatkiem borówek i jałowca (áfonya, boróka) – jakże odmienny to smak jałowca od tego, który przenika polskie kiełbasy wraz z dymem wędzarniczym. Delikatny, owocowy, kojarzy się bardziej z ginem a dopełniony zostaje słodką nutą borówek. Nawet wątrobianka zachwyca. Szelőmájas z większymi kawałkami mięsa – żona właściciela porównała go do popularnego przed laty bácskai májas, można go kroić w plastry dzięki temu, że jest twardszy od klasycznego, gładkiego májas nadającego się do smarowania pieczywa. No i w końcu gwóźdź programu. Jak widać wujek i ciotka mieli rację – salami z osła (szamár szalámi). Spróbowałam, jest naprawdę smaczne, lekko pikantne. Ceny tych wyrobów średnio w okolicach 3000-5000 Ft za kg, dziczyzna nieco droższa.

Őshonos Delikát istnieje od 3 miesięcy, jest przedsięwzięciem rodzinnym, a oferowane produkty oparte są na domowych recepturach i dobrych jakościowo składnikach, nie znajdziecie w nich wypełniacza w postaci soi czy różnych sztucznych konserwantów. W zasadzie większość sprzedawanych tu wędlin powstała na bazie mięsa z szarych krów, do którego dodaje się tłustszego mięsa z mangalicy, tak by produkt nie był za bardzo suchy. Właściciel, Sándor Kerekes pracował przez wiele lat jako szef kuchni (obecnie nie ma już czasu na gotowanie i jedynie nadzoruje kucharzy) i część wędlin powstała wg. jego własnych receptur, dzięki zdobytemu doświadczeniu. W sklepie można też kupić pięknie wydaną książkę jego autorstwa z przepisami na potrawy z mięsa szarych krów.

Sklep oferuje jednak nie tylko mięso. Właściciele współpracują z kilkoma zaprzyjaźnionymi producentami serów, olejów, miodów, makaronów i innej zdrowej żywności. Zwróciłam uwagę na półkę z octem winnym i balsamicznym z Tokaju, jest z czego wybierać, co mnie bardzo ucieszyło, bo używam dużo i często do sałatek. W sklepie znajdziemy też spory wybór win reprezentujących praktycznie wszystkie rejony winiarskie Węgier oraz niezły wybór destylatów. Choć wszystkie produkty pochodzą od lokalnych węgierskich producentów, właściciele nie chcą obnosić się jakoś bardzo z tą węgierskością. Jak mi powiedziała właścicielka, produkty same obronią się swoją jakością, bez potrzeby pakowania wszystkiego w narodową flagę (choć na wielu etykietach nie sposób nie dostrzec kolorów piros-fehér-zöld :) Spodobał mi się też prosty wystrój sklepu, na jednej ze ścian zawieszono szynki i podsuszane kiełbasy, wszystkie produkty ładnie wyeksponowano, jest bardzo czysto. Na pewno jeszcze nie raz tam wrócę, bo już narobiłam sobie smaku na kolejne specjały, których akurat teraz nie dostałam, gdyż zostały wykupione. W następnym podejściu będzie to na pewno salami o smaku orzechów i tokaju aszú (!).

www.oshonosdelikat.hu (1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22, pon-pt 10.00-19.00, sob 9.00-13.00)

Ale ciacho!

Taki obrazek z ostatnich dni z mojej okolicy. Cukiernia Perity przy Váci út , naprzeciwko WestEndu. Choć węgierskich klientów nigdy im nie brakuje, muszę przyznać, że ja nie przepadam za ich wyrobami. NAV (urząd podatkowy) też chyba ich nie lubi, ale żeby aż tak? Zamknęli ich na 12 dni, witryna i drzwi szczelnie zabite dechami. Powiało komuną, trochę straszno. Ciekawe co przeskrobali?

Mieliśmy kiedyś z tą cukiernią zabawne doświadczenie. Na pierwszy rzut oka ciacha wyglądają lekko i apetycznie, wybór jest duży. W środku zawsze kręcą się jacyś kupujący, w okolicach różnych świąt kolejka czasem stoi na zewnątrz. Węgrom najwidoczniej smakują te słodkości. Postanowiliśmy więc któregoś dnia spróbować.

Na prośbę o zapakowanie kilku kawałków, sprzedająca zrobiła jednak bardzo dziwną minę. I to powinno nas ostrzec. Po spróbowaniu okazały się „trochę” za słodkie i jakby… naperfumowane.  Prawdziwy barok. Po zjedzeniu jednego (w dwie osoby) przyjęliśmy taką dawkę kalorii, że na resztę nie mieliśmy już siły. Czyżby to była kwintesencja węgierskiego cukiernictwa? Wśród znajomych Węgrów spotkałam jednak wielu, którzy deklarowali się jako fani tej cukierni.

Cóż, musicie przyznać że wyglądają nieźle. Mam nadzieję, że będziecie mogli ich jeszcze spróbować i wyrobić sobie własne zdanie na ten temat.

(fot. 13kerulet.ittlakunk.hu)

Stühmer – historia dwóch sukcesów

Stühmer Frigyes – twórca sławnej marki, a w zasadzie Friedrich Stühmer pochodził z północnych Niemiec. Urodził się w 1843 w Meklemburgii. Swe umiejętności zdobywał najpierw w Ludwigslustban, a później w Hamburgu i Pradze. W końcu w 1866 dotarł na Węgry. Do Budapesztu ściągnął go znany lokalny cukiernik Ferenc Nagy, który miał swoją cukiernię na ulicy Jesiennej (Ősz u., obecna Király u.). Friedrich przybył na miejsce w 1868, a po dwóch latach uznał, że jest ono godne jego talentu i w 1870 odkupił zakład pana Nagya. W swym zakładzie wprowadził nowoczesne technologie – sprowadzone z Drezna maszyny parowe.

Franciszek Józef był pod takim wrażeniem tej technologii, że zezwolił na wykorzystanie na produkcie godła węgierskiego! W 1879 jego wyroby otrzymały złoty medal na Wystawie Krajowej w Székesfehérvár, a niedługo później za wysoką jakość produkowanych wyrobów został odznaczony Złotym Krzyżem Zasługi dla Korony. Od 1885 rozpoczyna produkcję czekolady. W 1888 rejestruje nazwę Stühmer jako znak towarowy w Budapeszteńskiej Izbie Handlowo – Przemysłowej.

Tę wspaniałą karierą przerywa przedwczesna śmierć przemysłowca w 1890 roku (miał tylko 47 lat), ale firma rozwija się dalej prowadzona przez wdowę Etelke i szwagra – Gézę Kooba, a od 1906 roku drugiego syna Stühmera – Gézę. W 1928 rodzinna firma staje się spółką akcyjną, a z pozyskanych tą drogą pieniędzy wybudowany zostaje nowy zakład w miejsce dotychczasowego jednopiętrowego domku.

W latach 30 firma staje się rozpoznawalna nie tylko dzięki jakości swych wyrobów ale również dzięki dużej uwadze przykładanej do opakowań – projektują je najznamienitsi węgierscy artyści (Lukáts Kató, Jeges Ernő, Szirmai Ili) oraz do rozwoju eleganckiej sieci handlowej. Salony firmy znajdują się nie tylko na Węgrzech ale również w Paryżu i Wiedniu. W tych latach firmie udało się wypromować kilka znanych marek produktów. Znanych często do dziś. Przykładowo były to: czekolada Tibi, karmelki Frutti, draże Zizi, wafelki Ropp, cukierki Negró, Bronhy i Gripp czy też kakao E (nie mylić ze znanym w Polsce proszkiem do prania :)). Wielką chlubą firmy z tamtych lat stały się figurki z „porcelanowej” czekolady – wyrób unikalny w skali światowej.

Ten rozwój spowodował, że już po kilku latach wzniesiona w 1928 fabryka okazała się za mała – w ciągu 10 lat zamiast 300 pracowników firma zatrudniała wkrótce 800 – i dlatego w 1941 zbudowano największą na Węgrzech i jedną z najnowocześniejszych w Europie fabryk słodyczy. Fabryka powstała w nowej lokalizacji – Vágóhíd u. w IX dzielnicy i znajduje się tam do dziś choć nie należy już do firmy Stühmer.

Spokojna egzystencja rodzinnej firmy kończy się, kiedy w 1948 komuniści nacjonalizują fabrykę włączając ją do Węgierskiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Cukierniczego. Nazwisko założyciela zastępuje na szyldzie banalna nazwa Budapeszteńska Fabryka Czekolady. Lata 60 przyniosły znaczny rozwój zakładu poprzez jego znaczącą mechanizację, choć jak łatwo się domyślić te lata nie miały wiele wspólnego z jakością kojarzącą się z nazwiskiem Stühmer.

I choć rodzina Stühmerów nie powróciła już do produkcji słodkości, to ich nazwisko i związana z nim tradycja jakości po 1989 znowu nabrały realnej wartości.

Fabryka i niektóre marki produktów (czekolada Tibi) trafiły po kilku zmianach właścicieli w ręce firmy Bonbonetti należącej do ukraińskiego koncernu, którego właścicielem był jeszcze niedawno obecny prezydent Ukrainy Petro Poroszenka. W logo firmy Bonbonetti znajdziemy informację, że firma szczyci się tradycja sięgającą 1868. Jak podałam wyżej w tym roku w Budapeszcie pojawił się Friedrich Stühmer. Firma eksponuje również piękny mural w swojej fabryce przypominający o starych właścicielach. Problem w tym, że nawiązanie do rodziny jest dość naciągane, bo słynny znak towarowy Stuhmer przypadł komu innemu, a jak pamiętamy fabryka w IX dzielnicy istnieje od 1941 roku.

I tu rozpoczyna się historia drugiej kariery, związanej z nazwiskiem Stühmer.

Parę lat temu nikt nie odgadłby, że Péter Csóll z Novaj będzie miał cokolwiek wspólnego z szacowną marką z wielkiego Budapesztu. Csóll ukończył studia o profilu turystycznym, przez 5 lat był aktorem w egerskim teatrze, przez jakiś czas zajmował się nawet nieruchomościami. Z aktorskiej pensji mógł pozwolić sobie tylko na to by związać koniec z końcem więc oprócz występowania na scenie zdarzało mu się prowadzić w Egerze kilka knajp. Od jakiegoś czasu miał też na oku sklep ze słodyczami w centrum miasta. Wiedząc, że właściciel chce się go pozbyć, kiedy nadarzyła się odpowiednia okazja kupił go i tak w 2005 roku rozpoczęła się jego kariera w świecie czekolady.

Szybko jednak zauważył, że ludzie słodycze kupują najczęściej w dużych marketach, zaczął się więc zastanawiać jak sprawić by jego sklepik stał się wyjątkowy, a tym samym przyciągnąć klientów. Potrzebował własnej czekolady, rozpoznawalnego produktu. Wkrótce udało mu się nabyć prawa do znaku firmowego Stühmer i zaczął rozglądać się za jakimś specjalistą od czekolady, który zechciałby dla niego pracować. Tak zatrudnił u siebie Bélę Borbélya, czekoladowego guru, który w przemyśle cukierniczym pracował od dziesięcioleci i fabrykę Stühmera znał na wylot jeszcze z czasów kiedy był dzieckiem.

Jeden ze znajomych Csólla wspomniał mu kiedyś, że dobrze byłoby przywrócić produkcję ulubionego z czasów jego dzieciństwa batonika Korfu. Okazało się, że Borbély pamiętał oryginalną recepturę i bez problemu potrafił wymienić wszystkie składniki. W tamtym czasie nie mieli jeszcze własnej fabryki więc produkcja odbywała się w partnerskiej fabryce Szamos Marcipán w Pilisvörösvár. To tam powstały pierwsze produkty wskrzeszonej marki Stühmer. Z Szamosami nigdy nie konkurował, wręcz przeciwnie, dużo mu w tamtych czasach pomagali i do dziś pozostają w przyjacielskich stosunkach.

Batonik Korfu trafił w końcu do dużej sieci handlowej, co znacznie zwiększyło zapotrzebowanie na produkt. Okazało się, że wynajmowana linia produkcyjna nie wystarczy i trzeba pomyśleć o nowej fabryce. Obok własnego kapitału zaciągnął na ten cel 10-letni kredyt we frankach szwajcarskich i pomimo przejściowych trudności w końcu firmie udało się wyjść na prostą i osiągnąć finansową stabilizację. Csóll uważa, że to filozofia małych kroków jest w jego przypadku kluczem do osiągnięcia sukcesu. Kredyt zaciągnął tylko na najpotrzebniejsze wyposażenie i w sumie dzięki temu udało się go spłacić, choć w tamtych czasach banki nie miały problemów z przyznawaniem ogromnych kredytów, co dla niektórych stało się pułapką i doprowadziło do wielu bankructw.

Csóll jak sam przyznaje jeszcze kilka lat temu rozważałby sprzedanie firmy gdyby otrzymał odpowiednią ofertę. Dziś nie przyszłoby mu to raczej z łatwością. To jego dziecko, w firmę włożył serce, a czekoladowy biznes pochłonął go bez reszty. Ceni sobie to, że jest niezależny i sam może podejmować decyzje, co nie byłoby możliwe przy udziale inwestorów z zewnątrz. Nie myśli o giga-biznesie, nie ma zamiaru przekształcać firmy w olbrzymie przedsiębiorstwo. Stawia raczej na jakość, przy zachowaniu dotychczasowego charakteru produkcji, która odbywa się de facto na zasadzie manufaktury. W myśl wyznawanej filozofii zrównoważonego rozwoju po latach obok zakładu z Novaj, również pod Egerem w miejscowości Maklár otwarto drugi zakład produkcyjny Stühmera, zatrudniający 40 osób, do którego kilka miesięcy temu przeniesiono produkcję (a otwarcia dokonał nie kto inny jak premier Orbán).

W chwili obecnej w Egerze działają dwa sklepy firmowe oraz po jednym w Maklár, Gyöngyös i w Budapeszcie. I właśnie ten w Budapeszcie, przy ul. Pozsonyi út 9. (Újlipótváros, XIII dzielnica) odwiedziłam ostatnio w ramach przedświątecznych zakupów.

Na niewielkiej powierzchni zgromadzono dużą ilość najlepszych produktów firmy i innych wyrobów dobrej jakości. Wzrok przyciągają stylowe opakowania czekolad (tabliczka czekolady kosztuje tu 550 Ft), nostalgiczne obrazki z bombonierek, a wreszcie stojak z chyba 20 rodzajami szaloncukor (świąteczne cukierki) – o niebo lepszymi od tych marketowych, choć cena to ponad 5 tys. Ft/kg. Warto zwrócić uwagę, że firma przygotowała też słodkości dla diabetyków, co rzadko spotykane – w dużym wyborze, szczególnie czekolady. Aktualną ofertę i ceny możecie sprawdzić w sklepie internetowym.

Niestety sama część kawiarniana nie jest zbyt przytulna; widać że działalność koncentruje się głównie na sklepie. Dużo przyjemniejsze wnętrza pod szyldem Stuhmer znalazłam w Internecie, np. w Kecskemét, gdzie działa Stühmer Kávé- és Csokiház albo jeszcze piękniejsza kawiarnia w Kaposvár  z oryginalnymi zabytkowymi meblami (zdjęcia poniżej). Pozostaje mieć nadzieję, że projekt rozwoju sieci kawiarni, o których myśli właściciel marki będzie dorównywał klasą smakowi czekoladek.

Pisząc o Stühmerze nie sposób pominąć Klubu Degustatorów, do którego może zapisać się każdy kto ceni dobrą czekoladę i miałby ochotę zgłębić tajniki powstawania słodyczy. Członkowie klubu mogą bowiem zajrzeć za kulisy produkcji, swoją opinią wpłynąć na smak nowych produktów, a ich sugestie często są brane pod uwagę przy projektowaniu nowych opakowań.

Stühmer to moja propozycja na atrakcyjny upominek z Węgier, to jakość zamknięta w eleganckim opakowaniu (ostatnio firma wraca do zwyczaju współpracy z młodymi interesującymi grafikami – czego przykładem jest niezwykle stylowy Szilvás Betyár), coś czego szuka niewątpliwie wielu ludzi chcąc obdarować najbliższych czymś wyjątkowym po powrocie znad Dunaju. Mnie szczególnie zainteresowały czekolady w retro-opakowaniach, bombonierki Kalocsa z dodatkiem ostrej papryki, czekoladki z winem czy też z palinką – gruszkową lub brzoskwiniową oraz te z kremem śliwkowym – Budapest lub Magyarország. Śmiało możecie dodać te słodkości do listy węgierskich specjałów.

Tukan z ulicy Kádár

Zielono zrobiło się na ul. Kádár w XIII dzielnicy. Akurat dzisiaj tamtędy przechodziłam, kiedy moim oczom ukazał się kawałek tropikalnego lasu i tukan, który przysiadł wśród liści na ścianie jednej z kamienic. Szaro, buro i ponuro, tak w skrócie można scharakteryzować tę zaniedbaną ulicę. Przydałoby się tu więcej drzew – tukany lubią przecież przeskakiwać z jednego na drugie :) Na fb Színes Város (akcji w ramach której powstają murale) przeczytałam, że to pierwszy tego typu projekt, gdzie wraz z pomalowaną ścianą całość tworzyć będzie żywa roślinność – mur ma zostać obsadzony dzikim winem.

Ciekawostką dotyczącą tej ulicy jest fakt, że w 1909 roku w budynku pod nr 8 urodził się poeta Miklós Radnóti. Zainteresowanym literaturą węgierską polecam jeden ze spacerów historycznych z Miénk a Ház (tyt. Śladami pisarzy w Újlipótváros), na którego trasie znajduje się m.in.ten dom. W czasie spaceru dowiedzieliśmy się jednak, że wbrew temu o czym informuje pamiątkowa tablica, Radnóti przyszedł na świat w szpitalu na Bakáts tér, a tutaj spędził kilka pierwszych lat życia.

W ramach odkrywania na pozór nieciekawej ulicy Kádár, okazało się, że jeszcze w latach 80 jeździł tędy tramwaj.