Zapowiedzi 20.11.2015

Listopad w Villány upływa pod znakiem cabernet franc. W ten weekend można spróbować oferty 15 winnic z regionu Villany i co ciekawe przyjrzeć się starciu tej węgierskiej potęgi z ich francuskimi gośćmi, którymi w tym roku będą wina znad Loary. Zapowiada się ciekawa rywalizacja.

fot. Kiss Bajdik Judit

20-22 listopada: Borkorcsolya napok – na gastronomiczno-winną ucztę zapraszają trzy miejscowości położone w Dolinie Wód Leczniczych: Egerszalók, Demjén i Egerszólát. Specjalną ofertę mają dla gości restauracje, winnice i kąpieliska (Saliris w Egerszalók proponuje w tych dniach specjalne ceremonie w saunarium a do biletu wstępu dołącza kupony borkorcsolya na wino i przekąski; z kolei kąpielisko Demjen czynne ma być również w nocy). Przy okazji: słowo borkorcsolya oznacza dania i przekąski do wina, które mają podkreślić i uzupełnić jego smak. W winiarstwie pierwotne znaczenie tego słowa to legary do przetaczania beczek z winem.

W sobotę o 14.00 w Mórahalom na południu kraju rusza II. Mórahalmi Pálinkaverseny és Tepertőfesztivál czyli festiwal na którym nie zabraknie palinki i skwarków wszelakich (drobiowych, gęsich, wieprzowych, z mangalicy). Chociaż mnie do skwarków bardziej pasuje piwo i świeża papryka. Węgrzy muszą je darzyć naprawdę wielkim uczuciem skoro wymyślili nawet czekoladę ze skwarkami :)

A skoro o słodyczach mowa to:

sutemeny es torta fesztival

21-22 list: Sütemény és Tortafesztivál – festiwal słodkości w Millenaris. Obok tradycyjnych węgierskich ciast, tortów i słodyczy pojawią się słodkości włoskie i francuskie, pyszne makaroniki, tartaletki, a także modne cupcake, brownie, czy cake pops. W ofercie zaproszonych na festiwal cukierników będą również pyszności nie zawierające cukru, glutenu albo laktozy. Rok temu festiwal odwiedziło 7 tys. gości, a swoją ofertę prezentowało 40 krajowych cukierni. W tegorocznym konkursie na najpiękniejszy tort tematem przewodnim będzie cyrk, w zeszłym roku cukierników inspirowała Alicja w krainie czarów. Powstały wtedy takie dzieła sztuki cukierniczej jak to poniżej. Wstęp: dorośli 2200 Ft, studenci i emeryci 1500 Ft, dzieci do 6 lat bezpłatnie, rodzinny (2+2) 6000 Ft.

sutnicake1

W sobotę warto zajrzeć na Ráday utca, gdzie w godz. 15.00-23.00 trwać będzie festiwal grzanego wina przy dźwiękach gitary – w licznych knajpkach posłuchamy jazzu, klasyki, bluesa, a w namiocie open mic (otwarty mikrofon) wystąpić będzie mógł każdy z publiczności więc jeśli czujesz bluesa ruszaj na Raday, być może tu rozpocznie się Twoja światowa muzyczna kariera.

Ruszają już świąteczne jarmarki. To pomysł nie tylko na prezenty na stosunkowo odległe jeszcze święta Bożego Narodzenia, ale również na jak najbardziej aktualnego Mikołaja. Jak co roku przyciągają one rzesze budapeszteńczyków i turystów. Największy to ten na placu Vörösmartyego, który zaliczany jest do 10 najpiękniejszych w Europie. Bardziej spokojną atmosferę znajdziemy przed bazyliką św. Stefana, gdzie oprócz świątecznych stoisk zimowy klimat tworzy działające w tym miejscu lodowisko (start za tydzień).  Z tych większych warto wymienić jeszcze zimowy festiwal w Parku Ratuszowym (Városháza Park nieopodal placu Deáka) z programami dla całych rodzin, wieczornym muzykowaniem i największą choinką w mieście.

Niezły Sajgon

Węgrzy to straszni kulinarni konserwatyści, co do zasady nieposzukujący odmiennych doznań kulinarnych. Dlatego dziwi, że zbiorowe żywienie w dużym stopniu opanowali Turcy i Chińczycy, ale jak się temu dobrze przyjrzeć to ich dania stanowią pewien kompromis z lokalną kuchnią (ostra pasta paprykowa, panierowane różności smażone na głębokim tłuszczu), a wszystko to zaakceptowane głównie za sprawą niskiej ceny.

Węgrzy, którzy zwykli jadać w czasie pracy lunch (w przeciwieństwie do polskiej kanapki) zasadniczo dają więc zarobić cudzoziemskim fastfoodom, ale już na restauracje etniczne z prawdziwego zdarzenia popyt jest niewielki. Pewien mój znajomy wyśmiał kiedyś w rozmowie gruziński lokal na Andrassy, który dostosowując się do węgierskich realiów postanowił ten znany ze wspaniałych biesiad naród reprezentować szybkimi daniami. Etniczna mizeria jest wprost nie do wytrzymania: reprezentujący Bliski Wschód kebab zwany tu z grecka gyrosem, nie pozwoli zaistnieć takim kulinarnym wydarzeniom jak pilaw, a kilka żelaznych dań „chińskich” nie pozwoli Węgrom nawet na zasmakowanie choćby chińskich pierożków – ryż, makaron albo pieczone ziemniaki (to ten węgierski akcent), oto cała różnorodność. Te tanie lokale wyrobiły w Węgrach przekonanie, że już na temat obcych kultur kulinarnych wiedzą wystarczająco wiele, na tyle by się nimi nie ekscytować i ci, którzy próbowali tworzyć lokale z większymi aspiracjami najczęściej w końcu musieli pogodzić się z porażką. Inna sprawa, że nie potrafili się często wznieść powyżej poziomu ulicznej budki, uważając, że o ekskluzywności ich oferty ma świadczyć cena i wystrój godny sajgońskiego burdelu lub podobnej proweniencji lokalu nad Bosforem.

Ale od jakiegoś czasu pojawiło się coś nowego. Trend na biało-czarne, globalne knajpki z obowiązkową czarną tablicą wymalowaną kredą, dał szanse na przemycenie egzotycznych smaków jako czegoś modnego. Właściciele tych lokali postanowili pożegnać się z dominującymi nad wszystkim czerwonymi lampionami i smokami (jak widać tu szczęścia ten kolor już nie przynosi) i w nowej formie sprzedać nową jakość. Najpierw do ataku ruszyli Tajowie, którzy postanowili, że trzeba skończyć z kompromisami: trawa cytrynowa, kolendra, mleko kokosowe – gotują tak jak u siebie, nie godząc się na kompromis z lokalnym zaopatrzeniem. Hamburger, to już nie plastik albo buła z bułą panierowana w bule, ale kawał dobrego mięsa warty swojej ceny. Okazało się, że może być nieco drożej, jeśli będzie znacznie lepiej.

Fusion okazał się receptą na etniczny sukces. I nie chodzi tu wcale o fuzje smaków, co fuzje konkretnej w swej treści kuchni azjatyckiej z wystrojem rodem ze Skandynawii. Amerykańskie burgery, podajemy tak jakbyś miał je zjeść w Berlinie lub Londynie, a potrawy indyjskie czy włoskie, serwuj jak dla klientów z Nowego Jorku. Masz danie arabskie? Sprzedaj je w swojej „izraelskiej” knajpie.

Czy to jest wyraz uprzedzeń? Do pewnego stopnia niestety tak, ale z drugiej strony właściciele etnicznych lokali dość długo ignorowali kwestie kuchennej czystości i przejrzystości, uważając to za fanaberie rodem z McDonald’s na które oni jako będący na dorobku nie mogą sobie pozwolić. Innym razem dobijało mnie opaczne rozumienie zasad higieny – kiedy właściciel co kilka minut spryskiwał szklaną witrynę płynem do szyb, nie bacząc na to, że jego część trafia do potraw, będąc przekonany że tym samym wychodzi przed klientami na niebywałego czyścioszka, który nigdy swych klientów niczym nie zatruje. No, ale nie marudź kliencie, jest tanio wiec nie może być czysto.

Ostatnio w mojej dzielnicy francusko-wietnamskie rodzeństwo otwarło Oriental Soup House. Wdawałoby się, że trudno o mniej oryginalny pomysł. A przecież musieli stworzyć dochodową alternatywę dla ekskluzywnej, belgijskiej restauracji z daniami morza (setki kilometrów od morskiego wybrzeża, sic!), która mieściła się tu uprzednio i w której dwóch znudzonych kelnerów zupełnie nie niepokojonych przez klientów zwykło melancholijnie wpatrywać się w przechodniów poprzez akwarium z homarem.

Wydawało się, że ich pomysł nie odbiega od kulinarnych katastrof, z jakimi kojarzyła się XIII dzielnica. Były tu i greckie tawerny, portugalskie bodegi i rodzinne żydowskie lokaliki, które co ciekawe łączył zawsze obrus w kratkę, choć nie zawsze tego samego koloru, bo Grecy oczywiście mieli niebieską. I te ceny, zupełnie nieadekwatne do jakości oferowanych dań. Ot, typowy lokal, w którym dobrze czuł się jedynie jego właściciel.

A jednak Oriental Soup House odniósł sukces, którego receptę można ująć w kilku punktach:
1. Designerski wystrój, przyjemne wnętrze, lampy, beton, drewno – to wszystko daje poczucie czystości i bezpieczeństwa, którego utraty boi się klient mający przed sobą kulinarną podróż np. do Azji.

2. Widoczna dla gości kuchnia. Nikt z niczym się nie kryje (a przynajmniej masz takie wrażenie :)
3. Gustownie podane potrawy. Fakt, że właściciele to rodzeństwo o francusko-wietnamskich korzeniach pozwala im podejść do klasycznego wietnamskiego menu z innej perspektywy, niczym Luke Nguyen.
4. Miła obsługa zdecydowanie lepiej rekompensuje czas oczekiwania na danie, niż gdyby miało być ono zaserwowane szybko, ale niczym w PRL-owskim barze mlecznym.

5. W końcu samo jedzenie, na temat którego muszę napisac kilka słów więcej. Niezależnie od pory roku zaskakują zielone, świeże zioła, których często brakuje w kuchni węgierskiej, nawet jeśli będziemy ją porównywać choćby tylko do kuchni polskiej. Dominuje kolendra, ale jest też azjatycka bazylia, perilla, czuć trawę cytrynową, limonka, pocięte w podłużne plastry ogórki – zielony świeży monsun. Do tego „gorące” dodatki – czosnek, imbir, chilli. Resztę palety dopełniają podane w oddzielnych miseczkach kiełki, sos sojowy, sos rybny. I wreszcie zupa pho – skromny rosół stanowiący główne danie, bo nawet jeżeli pojawiają się sajgonki i pyszne krewetkowe dim sum, to właśnie pho jest tutaj jak płótno, na którym powstaje obraz kuchni Indochin, która w przeciwieństwie do kuchni chińskiej zdaje się nie narzucać jedynie słusznej wizji kucharza, pozwalając gościom improwizować w ramach pewnego określonego standardu.

Pewnie polskiego odbiorcy, który zdążył się do kuchni wietnamskiej przyzwyczaić powyższy opis specjalnie nie poruszy, ale w węgierskiej rzeczywistości kulinarnej to jak nowe odkrycie geograficzne. Więc naprzód, zdobywcy! Uważajcie tylko, by nie odejść z kwitkiem, bo szczególnie w weekendy lokal przeżywa oblężenie. Uwaga również na porcje, tu małe znaczy duże i małą porcją można się naprawdę najeść. Pewnym mankamentem, który dostrzegłam jest pomysł „pięterka”, gdzie może jest i spokojniej, ale za to klimat rodem z delty Mekongu.

P1470173

Na zakończenie taka refleksja. Mnogość wszelkiego rodzaju kulinarnych programów, nawet w irytująco piekielnych wersjach, pozwoliła poznać szerokiej publiczności świat od kuchni. Dosłownie. Jeśli więc pomyślicie o polskiej restauracji, to dajcie zarobić ludziom z wykształceniem plastycznym czy architektonicznym. Nie wieszajcie kolejnego kiczowatego plakatu, tak aby zasłaniał tajne wejście do waszej „magicznej” kuchni. Myślę, że czas na import naszych przekąsek i zakąsek, które tak świetnie sprawdziły się w Polsce, bo jest ku temu klimat. Trzeba to jednak robić w odpowiednim stylu, tak aby nasze cepeliowskie ciupagi nie spłoszyły klientów.

Oriental Soup House: narożnik Balzac u. i Hollan Erno u., czynne pon-czw 11.30-22.00, pt 12.00-24.00, sob 12.00-24.00, ndz 12.00-22.00

Palinka w roli głównej

Od kilku lat moją uwagę zwracają plakaty z festiwali palinki, które odbywają się w Budapeszcie w maju i w październiku. Te majowe tematycznie poświęcone są konkretntym owocom. I tak mieliśmy festiwal palinki morelowej, wiśniowej, gruszkowej i jabłkowej. Te jesienne na Zamku to już format międzynarodowy, gdzie węgierska palinka spotyka się z innymi spirytualiami z całego świata, a alkoholom towarzyszy też prezentacja kiełbasy. Włoska grappa, meksykańska tequila, kojarzona z Rosją wódka, kubański rum, irlandzka i szkocka whisk(e)y i tegoroczny angielski gin – to przewodnie tematy plakatów z kolejnych edycji festiwalu.

Plakaty są kwieciście kolorowe, co sprawia że zawsze kiedy pojawiają się w przestrzeni publicznej robi się jakoś weselej i nawet trzecią linią metra jakoś mniej strach jechać.

Trzeba przyznać, że nikt tu się nie oburza na treść plakatów, nie próbuje odmierzać ich odległości od kościołów i szkół, nie demonizuje się tu alkoholu. I jakoś nie widać na Węgrzech tylu zalanych w trupa obywateli, czego nie można powiedzieć o krajach prowadzących intensywną politykę antyalkoholową. Nie chodzi mi tu tylko o Polskę, ale np. kraje skandynawskie czy Rosję za czasów Gorbaczowa. Pozostaje mieć nadzieję, że to się nie zmieni kiedy ktoś wpadnie na pomysł wprowadzenia nemzeti italboltów. Festiwal na Zamku trwa jeszcze dziś do godz. 22.00.

Zapowiedzi 18.09.2015

Na pożegnanie lata szereg atrakcji plenerowych, chociaż organizatorzy mogą się nieco przeliczyć, bo synoptycy zapowiadają opady.

Będą więc coroczne imprezy jak np. festiwal papryki, winobranie, Noc Teatrów, wydarzenia związane z tygodniem mobilności, Street Food Show na Andrassy. Nie chcę się rozpisywać co do szczegółowego ich charakteru, bo o tym pisałam w zeszłym roku więc tylko garść bieżących informacji na ten temat.

W ten weekend winobranie w Szekszárd, jednym z ważniejszych regionów winiarskich Węgier. Główne uroczystości z przemarszem przez miasto w sobotę o 15.00.

Festiwal papryki w Kalocsa (18-19 września) – w programie jak zawsze konkurs na potrawy z papryki, występy folklorystyczne, palinka i wino. Jako bonus w sobotę odbędzie się wielkie gotowanie gulaszu z mięsa szarych krów (Szürkemarha Pörköltfőző Verseny).

Słodkie dni – w dniach 18-20 września na Zamku odbędzie się festiwal węgierskich słodkości (w piątek – słodycze przygotowane według tradycyjnych receptur kuchni węgierskiej).

19-20 września na Andrassy – Street Food Show. Tak modne ostatnio spotkanie kuchni świata, w tym węgierskiej, w wydaniu ulicznym. Nie zabraknie piw wszelakich, wina i palinki. Z hali targowej przy Hold utca przeniesie się tu na weekend słynna  ulica szefa.

Do 22 września trwa Tydzień mobilności – interaktywne programy dla całej rodziny (głównie na ul. Andrassy), 22 września dzień bez samochodu. Impreza ma na celu promowanie publicznych środków transportu i ekologicznego trybu życia.

18-20 września Nemzeti Vágta – widowiskowa konna gonitwa i węgierskie tradycje jeździeckie na Placu Bohaterów.

Polonia Nova zaprasza na jesienny piknik Tam gdzie szumi polski las w sobotę, 19 września. Wspólnie będziemy świętować rocznicę aktu humanitarnej pomocy dla polskich uchodźców w 1939 roku. Przypomnimy Węgrów, którzy kiedyś potrafili otworzyć dla obcych swoje serca i domy. Organizatorzy zapewniają dobrą zabawę, poczęstunek i doskonałą atmosferę. Chęć udziału można jeszcze zgłosić wysyłając maila na  novapolonia@gmail.com

W przypadku złej pogody warto rozważyć poniższe propozycje:

W sobotę 19 września w Dürer Kert – jesienna giełda rowerowa.

19-20 września Dni Europejskiego Dziedzictwa Kulturowego – koncerty, spacery historyczne, można będzie zwiedzić wybrane muzea, archiwa. Program jest bardzo bogaty, szczegóły tu.

Noc Teatrów w sobotę, 19 września – to okazja do spotkania z aktorami i ludźmi teatru, którzy na co dzień nie są widoczni, a też tworzą teatr. Wśród licznych atrakcji będzie można obejrzeć przedstawienia, uczestniczyć w lekcji tańca z autorką choreografii do węgierskiego Fame, zgłębić tajniki synchronu, zostać suflerem. Przygotowano garażową wyprzedaż i licytację kostiumów oraz fragmentów scenografii. Na liście brakuje w tym roku teatru lalek, w którym trwa remont po letniej nawałnicy, która niejednemu dała się we znaki w Budapeszcie.

Cukiernia Szalai

Nieopodal Parlamentu, ale jednocześnie nieco na uboczu od głównego szlaku turystycznego, przy ul. Balassi Bálint 7 ukrywa się mała rodzinna cukiernia Szalai. Zaglądam tam czasem z dzieciakami w drodze do  domu po zajęciach w bemowskim przedszkolu.

Cukiernię założył dziadek właściciela w 1917 roku i pierwotnie mieściła się ona przy Szent István korut (obecnie znajduje się tam kawiarnia Európa). Po wojnie lokal znacjonalizowano i w tamtej lokalizacji nigdy nie wrócił on do starych właścicieli. W roku 1953 w trakcie małej odwilży po śmierci Stalina rodzinie ponownie udało się otworzyć cukiernię, o wiele mniejszą i w nowym miejscu, w sąsiedztwie placu Kossutha. W 1956 roku miejsce stało się bardzo niespokojne o czym mówi wiele podręczników historii Węgier, ale również i właściciel, kiedy wspomina czasy swojego ojca, Gyorgya seniora. Potem wszystko wróciło do swojej sennej normy – lokal kategorii III, czynne codziennie oprócz poniedziałków i wtorków. W cukierni pracuje już czwarte pokolenie – cukiernikiem został również syn pana Gyorgya, Bence, przygotowując się do przejęcia rodzinnego biznesu.

Jeśli będziecie w okolicy, warto wpaść tam na kawę i pyszne strudle jabłkowe (almas retes) lub wiśniowe (meggyes retes). Naszym ulubionym jest svajci kifli, rogalik z orzechowo-migdałowo-bakaliowym nadzieniem przypominający nieco poznańskie rogale marcińskie (nie ma w nim niestety białego maku). W Szalai skosztujemy i innych węgierskich słodkości, jest i Dobos torta, i Stefania i Sacher, wszystkie sporządzane wg. tradycyjnych węgierskich receptur, bez użycia polepszaczy.

Miejsce jest spokojne, nie próbujące stawać wzorem sąsiadów do walki o pseudo luksusową klientelę, właściciel zawsze obecny i skory do pogawędki, między innymi o polskich gościach i sąsiadach lokalu. Siadamy więc sobie w Szalai w leniwe sobotnie popołudnie, za oknem przemyka tramwaj nr 2, słodkości rozpływają się w ustach a w nas rozpływa się poczucie czasu.

Szalai Cukrászda: 1055 Budapest, Balassi Bálint u. 7, czynne śr-ndz 9.00-19.00 

Budapeszt jubileuszowy

W niedzielę 31 maja oglądajcie Makłowicza w podróży! Odcinek 178 kręcony był w Budapeszcie. Pan Robert jest znanym miłośnikiem i popularyzatorem węgierskiej kuchni i smaków Monarchii. Zobaczymy co ugotował w stolicy Węgier. TVP2 godz. 11.00

Pod koniec XIX w. w Budapeszcie świętowano 1000-lecie węgierskiej ojczyzny nad Dunajem i Cisą. Z tej okazji stolica wzbogaciła się m.in. o gmach Parlamentu, plac Bohaterów, hale targowe i pierwszą w kontynentalnej części Europy linię metra. Robert Makłowicz podąża szlakiem millenijnych atrakcji. Zagląda też do Wielkiej Synagogi w dzielnicy żydowskiej, do koszernej restauracji, na urządzony w kamienicy targ Szimpla Market oraz do Gundela – kulinarnej wizytówki Budapesztu. W programie także przyrządzanie gulaszu podczas rejsu statkiem.

Nowe oblicze tradycyjnej hali targowej

Jedną z mniejszych sióstr znanej wszystkim Centralnej Hali Targowej (pisałam o niej wcześniej tu) jest ta z V dzielnicy, mieszcząca się przy ulicy Księżycowej – Hold u.13, przemianowana niedawno na Belvárosi Piac czyli Targ Śródmiejski. Budynek powstał w roku 1897 według projektu Győző Cziglera (architekta słynnych Łaźni Széchenyiego), w 2014 roku został odremontowany. Nie pomogło to jednak przyciągnąć kupujących i nie zatrzymało powolnego umierania targowiska. Z miesiąca na miesiąc ubywało straganów i wreszcie stało się jasne, że potrzebny jest jakiś inny pomysł na to miejsce.

W tej części piątej dzielnicy swoje siedziby mają obiekty rządowe i parlament, banki czy instytucje międzynarodowe, różne biura, brakuje natomiast stałych mieszkańców, którzy robiliby tu regularnie zakupy. Dolny poziom hali jest łącznikiem pomiędzy ulicami Hold i Vadász – znajduje się tu parę stoisk z warzywami, wędlinami – obecnie można policzyć je na palcach jednej ręki. Będąc tam ostatnio ucięłam sobie pogawędkę z panami ze stoiska Magyar Termékház, sieci zrzeszającej węgierskich producentów żywności, którzy akurat prezentowali swoje produkty. Mieli m.in. smakowe piwa z małego browaru Üllői spod Budapesztu (przy okazji dowiedziałam się, że żona producenta jest Polką). Wszystko to ładnie, ale raczej nie uratowałoby targowiska, choć pozwala mu w pewnym stopniu zachować jego tradycyjny wymiar.

Jeżeli jednak miejscu temu uda się odnieść sukces, to raczej będzie to zasługa oferty gastronomicznej. Na piętrze znalazły swoje miejsce, jak to na węgierskich halach targowych, bary z szybkim jedzeniem. Jedzenie na tym targu jest jednak inne od tego co zazwyczaj oferują hale targowe, choć i tradycyjne stoisko ze smażonymi hurkami (kiszkami), sznyclami i piklami tu znajdziecie. Ta hala to niejako stałe miejsce dla tych, którzy lubią tak ostatnio modny street food – owoce morza, zupa pho i przedni włoski makaron. Nie dziwi więc, że stała się ona popularnym miejscem na zjedzenie lunchu, co nie stanowi na Węgrzech jakiejś nowomodnej ekstrawagancji tylko wynika z konieczności zagospodarowania godzinnej przerwy w pracy. Jak już wspomniałam, okolica pełna jest wszelkich biur i urzędów, tak więc bywa tu i klientela z wyższej półki, ale ceny nieco jedynie wyższe niż gdzie indziej.

Wszystko zaczęło się od pomysłu szefa kuchni Lajosa Biró, znanego wcześniej z kilku dobrych lokali w VIII dzielnicy, np. słynnego Bock Bisztró (nazwa lokalu pochodzi od nazwiska jednego z założycieli Józsefa Bocka, uznanego producenta win z rejonu Villány). Lajos Biró, którego osoba to marka kojarzona z wysoką jakością, miał swoją wizję zagospodarowania hali na Hold utca. Otóż postanowił on odwrócić tradycyjne funkcje hali targowej, stawiając na pierwszym miejscu ofertę gastronomiczną, nie rezygnując jednocześnie z funkcji handlowej, która stanowi jednak dodatek. Biró otworzył na górze swoją restaurację A Séf utcája (ulica szefa kuchni), a następnie ściągnął kilku znajomych z branży, przekonując ich, by też otworzyli tu biznesy. I stał się cud. W porze lunchu, już od południa hala zaczyna zapełniać się klientami, których przyciąga dobra kuchnia serwowana w stylowym otoczeniu (czego może nie widać na załączonych zdjęciach, bo robiłam je o poranku – swoją drogą o tej porze można tam w spokoju zjeść śniadanie czy wypić poranną kawę).

Godna polecenia jest restauracja samego Biró, A Séf utcája, serwująca m.in. tradycyjne węgierskie pieczone mięsa. A z drugiej strony dla kontrastu mamy kuchnię tajską i wietnamską ala street food. Idąc dalej napotkamy królów węgierskich dań z kiełbasy – Kolbice oraz inne bistra, np. z makaronem, chińszczyzną czy tradycyjnymi węgierskimi przekąskami.

Na to miejsce postawił też właściciel Czerwonego Homara (Vörös Homár), otwierając najpierw na dole stoisko ze świeżymi rybami i owocami morza, o które w Budapeszcie czasem naprawdę trudno – tu wybór jak na Budapeszt jest całkiem dobry. Zachęcony sukcesem, po jakimś czasie otworzył na górze bar Czerwony Homar. Na brak gości nie narzeka.

W sąsiedztwie, przyklejone do hali ulokowało się Kispiac Bisztró z kuchnią węgierską – serwują różne pieczone mięsa, świeże sałatki, surówki, mają duży wybór węgierskich win i kawy, choć ceny do najniższych nie należą, no cóż prawdziwy szampan musi kosztować.

I tak chyba jest lepiej niż na przykład w podobnej hali targowej, którą jakiś czas temu odremontowano przy placu Batthyánya. Połowę zabytkowego obiektu zajął tam bank do spółki z supermarketem i cały czar gdzieś prysnął. Każdy kto wchodzi tam do środka skuszony jej klasycznym frontem, przeżywa rozczarowanie.

Przy Hold utca warto jeszcze sprawdzić nowy pomysł testowany właśnie przez zarządzających halą – After Work Friday, który zorganizowano po raz pierwszy w ten piątek między 18.00 a 22.00 (następny już za tydzień, 17 kwietnia). Jeśli idea się przyjmie, będzie to fajna miejscówka, żeby wyskoczyć po całym tygodniu pracy na lampkę wina z przekąską, przy dobrej muzyce – coś w stylu hiszpańskich tapas. Muszę przyznać, że właśnie w Madrycie widziałam taką halę targową, która w godzinach wieczornych pękała w szwach, stając się jednym z najpopularniejszych miejsc spotkań mieszkańców miasta i być może inspiracją dla opisanych wyżej budapeszteńskich restauratorów. Hala na Księżycowej to taki ukryty smaczek Budapesztu, który mam nadzieję będzie się rozwijał w dobrym kierunku. Życzę im sukcesu na miarę tego hiszpańskiego.

Belvárosi Piac, 1054 Budapest, Hold u.13 pon 6.30-17.00, wt-pt 6.30-18.00, sob 6.30-14.00, ndz – zamknięte

Ważna jest jakość

Kiedy w Polsce pada hasło „salami” to zawsze znajdzie się wujek „żartowniś” lub ciotka „erudytka” którzy raczą wszystkich wiadomością, że salami to przecież kiełbasa z osła. Oczywiście potem wszyscy wyjaśniają, że to tylko miejska legenda, a ciotkę lub wujka napomina się aby nie opowiadali takich historii niestworzonych, bo przecież wszyscy wiemy że osłów się nie jada. Spotykając się na Węgrzech z Polakami nie raz musiałam dementować te sensacje, tłumacząc że węgierskie salami robi się z mięsa wieprzowego (choć co ciekawe jego najsłynniejszy wytwórca, pan Pick był religijnym Żydem), a salami z osła jest jego nietypową wariacją znaną jako salame di asino i dostępne jest we Włoszech. W tym momencie niby wszyscy deklarowali, że czują się uspokojeni tymi wyjaśnieniami, ale czuć było, że emocje opadały – gdyby taki turysta mógł pokosztować tak egzotycznej kiełbasy, to jego wycieczka stałaby się nagle egzotyczną wyprawą!

Z dzisiejszego spaceru przyniosłam trochę wędlin z nowo otwartego w mojej okolicy sklepu Őshonos Delikát. Wybór może nie jest ogromny, ale każda z propozycji to prawdziwy skarb.

Salami z mięsa mangalicy z dodatkiem szürkemarha (mięso z szarych węgierskich krów). Nie ocieka tłuszczem co by świadczyło, że jest jeszcze „niedojrzałe”, ale też nie jest go zupełnie pozbawione. Ma wspaniałą, zwartą konsystencję i nie kruszy się tak jak wiele tego typu kiełbas. Salami z dodatkiem kaparów i suszonych pomidorów, również na bazie mieszanki mięsa mangalicy i szarego bydła, sporządzone według receptury stworzonej przez właściciela sklepu. To mój zdecydowany faworyt. Kiełbasa z dziczyzny, konkretnie z sarniny – szarvas kolbász z dodatkiem borówek i jałowca (áfonya, boróka) – jakże odmienny to smak jałowca od tego, który przenika polskie kiełbasy wraz z dymem wędzarniczym. Delikatny, owocowy, kojarzy się bardziej z ginem a dopełniony zostaje słodką nutą borówek. Nawet wątrobianka zachwyca. Szelőmájas z większymi kawałkami mięsa – żona właściciela porównała go do popularnego przed laty bácskai májas, można go kroić w plastry dzięki temu, że jest twardszy od klasycznego, gładkiego májas nadającego się do smarowania pieczywa. No i w końcu gwóźdź programu. Jak widać wujek i ciotka mieli rację – salami z osła (szamár szalámi). Spróbowałam, jest naprawdę smaczne, lekko pikantne. Ceny tych wyrobów średnio w okolicach 3000-5000 Ft za kg, dziczyzna nieco droższa.

Őshonos Delikát istnieje od 3 miesięcy, jest przedsięwzięciem rodzinnym, a oferowane produkty oparte są na domowych recepturach i dobrych jakościowo składnikach, nie znajdziecie w nich wypełniacza w postaci soi czy różnych sztucznych konserwantów. W zasadzie większość sprzedawanych tu wędlin powstała na bazie mięsa z szarych krów, do którego dodaje się tłustszego mięsa z mangalicy, tak by produkt nie był za bardzo suchy. Właściciel, Sándor Kerekes pracował przez wiele lat jako szef kuchni (obecnie nie ma już czasu na gotowanie i jedynie nadzoruje kucharzy) i część wędlin powstała wg. jego własnych receptur, dzięki zdobytemu doświadczeniu. W sklepie można też kupić pięknie wydaną książkę jego autorstwa z przepisami na potrawy z mięsa szarych krów.

Sklep oferuje jednak nie tylko mięso. Właściciele współpracują z kilkoma zaprzyjaźnionymi producentami serów, olejów, miodów, makaronów i innej zdrowej żywności. Zwróciłam uwagę na półkę z octem winnym i balsamicznym z Tokaju, jest z czego wybierać, co mnie bardzo ucieszyło, bo używam dużo i często do sałatek. W sklepie znajdziemy też spory wybór win reprezentujących praktycznie wszystkie rejony winiarskie Węgier oraz niezły wybór destylatów. Choć wszystkie produkty pochodzą od lokalnych węgierskich producentów, właściciele nie chcą obnosić się jakoś bardzo z tą węgierskością. Jak mi powiedziała właścicielka, produkty same obronią się swoją jakością, bez potrzeby pakowania wszystkiego w narodową flagę (choć na wielu etykietach nie sposób nie dostrzec kolorów piros-fehér-zöld :) Spodobał mi się też prosty wystrój sklepu, na jednej ze ścian zawieszono szynki i podsuszane kiełbasy, wszystkie produkty ładnie wyeksponowano, jest bardzo czysto. Na pewno jeszcze nie raz tam wrócę, bo już narobiłam sobie smaku na kolejne specjały, których akurat teraz nie dostałam, gdyż zostały wykupione. W następnym podejściu będzie to na pewno salami o smaku orzechów i tokaju aszú (!).

www.oshonosdelikat.hu (1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22, pon-pt 10.00-19.00, sob 9.00-13.00)

Gwiazdki Michelina nad Budapesztem

Tanti to już czwarta restauracja w Budapeszcie wyróżniona gwiazdką przez słynny przewodnik Michelin. Restauracja została doceniona przez krytyków kulinarnych choć istnieje dopiero pół roku. Lokal znajduje się w Dzielnicy Wzgórz (Hegyvidék) po budańskiej stronie miasta (XII dzielnica, Apor Vilmos tér 11-13) i proponuje kuchnię fusion, starając się definiować na nowo tradycyjne węgierskie smaki. Jak czytamy w recenzji, to stylowa i nowoczesna kuchnia oferująca czyste, świeże smaki, a dobór składników tylko potwierdza dużą wiedzę kulinarną. Sztuka w czystej postaci.

Przed Tanti gwiazdki Michelina otrzymały budapeszteńskie restauracje Costes (2010), Onyx (2011) i Borkonyha (2014):

Costes (IX dzielnica, Ráday utca 4) – eleganckie, minimalistyczne i nowoczesne wnętrze, doskonale nadające się na spotkania z partnerami biznesowymi; piękna, srebrno- kryształowa zastawa. Szef, Portugalczyk nie stroni w kuchni od innowacji, które zapewniają perfekcyjne efekty, menu wciąż się zmienia. Dodatkowo wybierać można z ponad 300 gatunków win z całego świata.

Onyx (V dzielnica, Vörösmarty tér 7-8) – na uwagę zwraca już samo położenie w tzw. Gerbeaud-Ház (mieszczącym słynną kawiarnię Gerbeaud), elegancki wystrój, ambitna kuchnia, traktująca węgierskie potrawy w sposób ekstrawagancki, co nie przeszkadza Onyxowi w byciu jedną z najbardziej elitarnych restauracji stolicy.

Borkonyha (V dzielnica, Sas utca 3) – położona w pobliżu bazyliki Św. Stefana, w typie francuskiego bistro, oprócz kuchni oferuje wina z 200 znanych i mniej znanych węgierskich winnic. Szef inspiruje się głównie kuchnią siedmiogrodzką, choć nie stroni również od wpływów hiszpańskich, francuskich i włoskich.

Do przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2015 trafiło w sumie pięć nowych budapeszteńskich restauracji, cztery z Pragi, trzy z Warszawy. W najnowszym wydaniu przewodnika znalazło się 1537 hoteli, 2380 restauracji, spośród których 15 przyznano trzy gwiazdki, 83 – dwie gwiazdki, a 373 jedną gwiazdkę.

Dla tych, którzy pragną dobrze zjeść w przystępnej cenie Michelin poleca 292 restauracje z kategorii Bib Gourmand. Wśród nich znalazła się w tym roku Laci Konyha – lokal znajdujący się w części XIII dzielnicy, zwanej Újlipótváros (Hegedűs Gyula utca 56), bazujący na węgierskiej tradycji. Wcześniej na tę listę trafiło już Déryné Bistro (I dzielnica, Krisztina tér 3) – istniejące od 1914 roku, początkowo jako cukiernia znana z wyśmienitych ciast i kawy, dziś serwuje także śniadania i działa jako bistro. (hvg, welovebudapest)

Żarłoczny czwartek

Torkos csütörtök – dosł. żarłoczny albo łakomy czwartek, wypada na Węgrzech po Środzie Popielcowej (hamvazószerda) a więc tydzień po tłustym czwartku, choć wszystko na to wskazuje, że jest de facto tłustym czwartkiem. Według niektórych źródeł w tradycji ludowej była to ostatnia okazja, żeby najeść się do syta przed okresem wielkiego postu (nagyböjt) poprzedzającym Wielkanoc (húsvét). Spożywano wtedy to co pozostało po ostatnim tygodniu karnawału (farsang), w szczególności tłuste potrawy, tak żeby nic się nie zmarnowało. Środa Popielcowa należy już do wielkiego postu, a zatem na jeden dzień post zawieszano. Nie wiadomo na ile ten zwyczaj wyrasta faktycznie z tradycji, a na ile jest wynikiem pomyłki, bo jako dzień zjadania „ostatków” wymieniany jest na Węgrzech czasem wtorek przed Popielcem (tak jak u nas i w innych krajach).

Inne źródła podają, że to przesunięcie o tydzień w stosunku do tłustego czwartku nastąpiło na Węgrzech dopiero w drugiej połowie XX w. i było wynikiem zabiegów poprzedniego systemu, by obniżyć rangę i religijny wymiar wielkiego postu. Bywało, że zakładowe czy szkolne zabawy urządzano w czasie wielkiego postu, a nawet w Środę Popielcową. Po zmianie systemu o nowej-starej tradycji jakby zapomniano i dopiero w 2006 roku wskrzesiła ją Węgierska Turystyka, organizując reklamową akcję gastronomiczną, do której przyłączyło się wiele restauracji w całym kraju. I tak od kilku lat restauracje i niektóre hotele na Węgrzech oferują tego dnia 50% zniżki dla gości.

Akcja cieszy się ogromną popularnością, co roku tysiące Węgrów rusza do ulubionych restauracji by skorzystać z możliwości najedzenia się do syta za pół ceny. Warto więc wcześniej zarezerwować miejsce, żeby nie obejść się smakiem. Listę miejsc, które biorą udział w tegorocznym Torkos Csütörtök (19 lutego 2015) znajdziecie tutaj. Jest kilka możliwości wyszukiwania, np. wg. regionu Węgier, tylko stolica, wg. dzielnic Budapesztu.