Węgrzy to straszni kulinarni konserwatyści, co do zasady nieposzukujący odmiennych doznań kulinarnych. Dlatego dziwi, że zbiorowe żywienie w dużym stopniu opanowali Turcy i Chińczycy, ale jak się temu dobrze przyjrzeć to ich dania stanowią pewien kompromis z lokalną kuchnią (ostra pasta paprykowa, panierowane różności smażone na głębokim tłuszczu), a wszystko to zaakceptowane głównie za sprawą niskiej ceny.
Węgrzy, którzy zwykli jadać w czasie pracy lunch (w przeciwieństwie do polskiej kanapki) zasadniczo dają więc zarobić cudzoziemskim fastfoodom, ale już na restauracje etniczne z prawdziwego zdarzenia popyt jest niewielki. Pewien mój znajomy wyśmiał kiedyś w rozmowie gruziński lokal na Andrassy, który dostosowując się do węgierskich realiów postanowił ten znany ze wspaniałych biesiad naród reprezentować szybkimi daniami. Etniczna mizeria jest wprost nie do wytrzymania: reprezentujący Bliski Wschód kebab zwany tu z grecka gyrosem, nie pozwoli zaistnieć takim kulinarnym wydarzeniom jak pilaw, a kilka żelaznych dań „chińskich” nie pozwoli Węgrom nawet na zasmakowanie choćby chińskich pierożków – ryż, makaron albo pieczone ziemniaki (to ten węgierski akcent), oto cała różnorodność. Te tanie lokale wyrobiły w Węgrach przekonanie, że już na temat obcych kultur kulinarnych wiedzą wystarczająco wiele, na tyle by się nimi nie ekscytować i ci, którzy próbowali tworzyć lokale z większymi aspiracjami najczęściej w końcu musieli pogodzić się z porażką. Inna sprawa, że nie potrafili się często wznieść powyżej poziomu ulicznej budki, uważając, że o ekskluzywności ich oferty ma świadczyć cena i wystrój godny sajgońskiego burdelu lub podobnej proweniencji lokalu nad Bosforem.
Ale od jakiegoś czasu pojawiło się coś nowego. Trend na biało-czarne, globalne knajpki z obowiązkową czarną tablicą wymalowaną kredą, dał szanse na przemycenie egzotycznych smaków jako czegoś modnego. Właściciele tych lokali postanowili pożegnać się z dominującymi nad wszystkim czerwonymi lampionami i smokami (jak widać tu szczęścia ten kolor już nie przynosi) i w nowej formie sprzedać nową jakość. Najpierw do ataku ruszyli Tajowie, którzy postanowili, że trzeba skończyć z kompromisami: trawa cytrynowa, kolendra, mleko kokosowe – gotują tak jak u siebie, nie godząc się na kompromis z lokalnym zaopatrzeniem. Hamburger, to już nie plastik albo buła z bułą panierowana w bule, ale kawał dobrego mięsa warty swojej ceny. Okazało się, że może być nieco drożej, jeśli będzie znacznie lepiej.
Fusion okazał się receptą na etniczny sukces. I nie chodzi tu wcale o fuzje smaków, co fuzje konkretnej w swej treści kuchni azjatyckiej z wystrojem rodem ze Skandynawii. Amerykańskie burgery, podajemy tak jakbyś miał je zjeść w Berlinie lub Londynie, a potrawy indyjskie czy włoskie, serwuj jak dla klientów z Nowego Jorku. Masz danie arabskie? Sprzedaj je w swojej „izraelskiej” knajpie.
Czy to jest wyraz uprzedzeń? Do pewnego stopnia niestety tak, ale z drugiej strony właściciele etnicznych lokali dość długo ignorowali kwestie kuchennej czystości i przejrzystości, uważając to za fanaberie rodem z McDonald’s na które oni jako będący na dorobku nie mogą sobie pozwolić. Innym razem dobijało mnie opaczne rozumienie zasad higieny – kiedy właściciel co kilka minut spryskiwał szklaną witrynę płynem do szyb, nie bacząc na to, że jego część trafia do potraw, będąc przekonany że tym samym wychodzi przed klientami na niebywałego czyścioszka, który nigdy swych klientów niczym nie zatruje. No, ale nie marudź kliencie, jest tanio wiec nie może być czysto.
Ostatnio w mojej dzielnicy francusko-wietnamskie rodzeństwo otwarło Oriental Soup House. Wdawałoby się, że trudno o mniej oryginalny pomysł. A przecież musieli stworzyć dochodową alternatywę dla ekskluzywnej, belgijskiej restauracji z daniami morza (setki kilometrów od morskiego wybrzeża, sic!), która mieściła się tu uprzednio i w której dwóch znudzonych kelnerów zupełnie nie niepokojonych przez klientów zwykło melancholijnie wpatrywać się w przechodniów poprzez akwarium z homarem.
Wydawało się, że ich pomysł nie odbiega od kulinarnych katastrof, z jakimi kojarzyła się XIII dzielnica. Były tu i greckie tawerny, portugalskie bodegi i rodzinne żydowskie lokaliki, które co ciekawe łączył zawsze obrus w kratkę, choć nie zawsze tego samego koloru, bo Grecy oczywiście mieli niebieską. I te ceny, zupełnie nieadekwatne do jakości oferowanych dań. Ot, typowy lokal, w którym dobrze czuł się jedynie jego właściciel.
A jednak Oriental Soup House odniósł sukces, którego receptę można ująć w kilku punktach:
1. Designerski wystrój, przyjemne wnętrze, lampy, beton, drewno – to wszystko daje poczucie czystości i bezpieczeństwa, którego utraty boi się klient mający przed sobą kulinarną podróż np. do Azji.
2. Widoczna dla gości kuchnia. Nikt z niczym się nie kryje (a przynajmniej masz takie wrażenie :)
3. Gustownie podane potrawy. Fakt, że właściciele to rodzeństwo o francusko-wietnamskich korzeniach pozwala im podejść do klasycznego wietnamskiego menu z innej perspektywy, niczym Luke Nguyen.
4. Miła obsługa zdecydowanie lepiej rekompensuje czas oczekiwania na danie, niż gdyby miało być ono zaserwowane szybko, ale niczym w PRL-owskim barze mlecznym.
5. W końcu samo jedzenie, na temat którego muszę napisac kilka słów więcej. Niezależnie od pory roku zaskakują zielone, świeże zioła, których często brakuje w kuchni węgierskiej, nawet jeśli będziemy ją porównywać choćby tylko do kuchni polskiej. Dominuje kolendra, ale jest też azjatycka bazylia, perilla, czuć trawę cytrynową, limonka, pocięte w podłużne plastry ogórki – zielony świeży monsun. Do tego „gorące” dodatki – czosnek, imbir, chilli. Resztę palety dopełniają podane w oddzielnych miseczkach kiełki, sos sojowy, sos rybny. I wreszcie zupa pho – skromny rosół stanowiący główne danie, bo nawet jeżeli pojawiają się sajgonki i pyszne krewetkowe dim sum, to właśnie pho jest tutaj jak płótno, na którym powstaje obraz kuchni Indochin, która w przeciwieństwie do kuchni chińskiej zdaje się nie narzucać jedynie słusznej wizji kucharza, pozwalając gościom improwizować w ramach pewnego określonego standardu.
Pewnie polskiego odbiorcy, który zdążył się do kuchni wietnamskiej przyzwyczaić powyższy opis specjalnie nie poruszy, ale w węgierskiej rzeczywistości kulinarnej to jak nowe odkrycie geograficzne. Więc naprzód, zdobywcy! Uważajcie tylko, by nie odejść z kwitkiem, bo szczególnie w weekendy lokal przeżywa oblężenie. Uwaga również na porcje, tu małe znaczy duże i małą porcją można się naprawdę najeść. Pewnym mankamentem, który dostrzegłam jest pomysł „pięterka”, gdzie może jest i spokojniej, ale za to klimat rodem z delty Mekongu.
Na zakończenie taka refleksja. Mnogość wszelkiego rodzaju kulinarnych programów, nawet w irytująco piekielnych wersjach, pozwoliła poznać szerokiej publiczności świat od kuchni. Dosłownie. Jeśli więc pomyślicie o polskiej restauracji, to dajcie zarobić ludziom z wykształceniem plastycznym czy architektonicznym. Nie wieszajcie kolejnego kiczowatego plakatu, tak aby zasłaniał tajne wejście do waszej „magicznej” kuchni. Myślę, że czas na import naszych przekąsek i zakąsek, które tak świetnie sprawdziły się w Polsce, bo jest ku temu klimat. Trzeba to jednak robić w odpowiednim stylu, tak aby nasze cepeliowskie ciupagi nie spłoszyły klientów.
Oriental Soup House: narożnik Balzac u. i Hollan Erno u., czynne pon-czw 11.30-22.00, pt 12.00-24.00, sob 12.00-24.00, ndz 12.00-22.00
budapeszter 