Ważna jest jakość

Kiedy w Polsce pada hasło „salami” to zawsze znajdzie się wujek „żartowniś” lub ciotka „erudytka” którzy raczą wszystkich wiadomością, że salami to przecież kiełbasa z osła. Oczywiście potem wszyscy wyjaśniają, że to tylko miejska legenda, a ciotkę lub wujka napomina się aby nie opowiadali takich historii niestworzonych, bo przecież wszyscy wiemy że osłów się nie jada. Spotykając się na Węgrzech z Polakami nie raz musiałam dementować te sensacje, tłumacząc że węgierskie salami robi się z mięsa wieprzowego (choć co ciekawe jego najsłynniejszy wytwórca, pan Pick był religijnym Żydem), a salami z osła jest jego nietypową wariacją znaną jako salame di asino i dostępne jest we Włoszech. W tym momencie niby wszyscy deklarowali, że czują się uspokojeni tymi wyjaśnieniami, ale czuć było, że emocje opadały – gdyby taki turysta mógł pokosztować tak egzotycznej kiełbasy, to jego wycieczka stałaby się nagle egzotyczną wyprawą!

Z dzisiejszego spaceru przyniosłam trochę wędlin z nowo otwartego w mojej okolicy sklepu Őshonos Delikát. Wybór może nie jest ogromny, ale każda z propozycji to prawdziwy skarb.

Salami z mięsa mangalicy z dodatkiem szürkemarha (mięso z szarych węgierskich krów). Nie ocieka tłuszczem co by świadczyło, że jest jeszcze „niedojrzałe”, ale też nie jest go zupełnie pozbawione. Ma wspaniałą, zwartą konsystencję i nie kruszy się tak jak wiele tego typu kiełbas. Salami z dodatkiem kaparów i suszonych pomidorów, również na bazie mieszanki mięsa mangalicy i szarego bydła, sporządzone według receptury stworzonej przez właściciela sklepu. To mój zdecydowany faworyt. Kiełbasa z dziczyzny, konkretnie z sarniny – szarvas kolbász z dodatkiem borówek i jałowca (áfonya, boróka) – jakże odmienny to smak jałowca od tego, który przenika polskie kiełbasy wraz z dymem wędzarniczym. Delikatny, owocowy, kojarzy się bardziej z ginem a dopełniony zostaje słodką nutą borówek. Nawet wątrobianka zachwyca. Szelőmájas z większymi kawałkami mięsa – żona właściciela porównała go do popularnego przed laty bácskai májas, można go kroić w plastry dzięki temu, że jest twardszy od klasycznego, gładkiego májas nadającego się do smarowania pieczywa. No i w końcu gwóźdź programu. Jak widać wujek i ciotka mieli rację – salami z osła (szamár szalámi). Spróbowałam, jest naprawdę smaczne, lekko pikantne. Ceny tych wyrobów średnio w okolicach 3000-5000 Ft za kg, dziczyzna nieco droższa.

Őshonos Delikát istnieje od 3 miesięcy, jest przedsięwzięciem rodzinnym, a oferowane produkty oparte są na domowych recepturach i dobrych jakościowo składnikach, nie znajdziecie w nich wypełniacza w postaci soi czy różnych sztucznych konserwantów. W zasadzie większość sprzedawanych tu wędlin powstała na bazie mięsa z szarych krów, do którego dodaje się tłustszego mięsa z mangalicy, tak by produkt nie był za bardzo suchy. Właściciel, Sándor Kerekes pracował przez wiele lat jako szef kuchni (obecnie nie ma już czasu na gotowanie i jedynie nadzoruje kucharzy) i część wędlin powstała wg. jego własnych receptur, dzięki zdobytemu doświadczeniu. W sklepie można też kupić pięknie wydaną książkę jego autorstwa z przepisami na potrawy z mięsa szarych krów.

Sklep oferuje jednak nie tylko mięso. Właściciele współpracują z kilkoma zaprzyjaźnionymi producentami serów, olejów, miodów, makaronów i innej zdrowej żywności. Zwróciłam uwagę na półkę z octem winnym i balsamicznym z Tokaju, jest z czego wybierać, co mnie bardzo ucieszyło, bo używam dużo i często do sałatek. W sklepie znajdziemy też spory wybór win reprezentujących praktycznie wszystkie rejony winiarskie Węgier oraz niezły wybór destylatów. Choć wszystkie produkty pochodzą od lokalnych węgierskich producentów, właściciele nie chcą obnosić się jakoś bardzo z tą węgierskością. Jak mi powiedziała właścicielka, produkty same obronią się swoją jakością, bez potrzeby pakowania wszystkiego w narodową flagę (choć na wielu etykietach nie sposób nie dostrzec kolorów piros-fehér-zöld :) Spodobał mi się też prosty wystrój sklepu, na jednej ze ścian zawieszono szynki i podsuszane kiełbasy, wszystkie produkty ładnie wyeksponowano, jest bardzo czysto. Na pewno jeszcze nie raz tam wrócę, bo już narobiłam sobie smaku na kolejne specjały, których akurat teraz nie dostałam, gdyż zostały wykupione. W następnym podejściu będzie to na pewno salami o smaku orzechów i tokaju aszú (!).

www.oshonosdelikat.hu (1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22, pon-pt 10.00-19.00, sob 9.00-13.00)

Reklamy

Festiwal mangalicy w Budapeszcie

Miłości Węgrów do wyrobów z mangalicy można było doświadczyć w czasie trwającego w ten weekend Festiwalu Mangalicy. Świnkę tę darzą oni uczuciem zaiste wielkim, co uwidaczniał tłum zainteresowanych tubylców przelewający się pomiędzy stoiskami z kiełbasami, słoniną, skwarkami i innymi produktami z mangalicy. Skusiłam się i ja, nabywając próbki kilku specjałów, w tym pyszny pasztet (z dodatkiem papryki), salami, kiełbasy: paraszt kolbasz, csemege lekko nakminkowaną i csipos, kawałek csaszar szalonna obtoczony w czerwonej papryce i kawałek wędzonej polędwicy. Warto było, bo smak tych wyrobów jest na pewno inny od tych sklepowych, domowy i wyrazisty (choć to może nie zasługa samego mięsa ale raczej sposobu jego przetwarzania). Jeśli będziecie kiedyś na Węgrzech, spróbujcie sami – ale po trochu, bo należy te specjały traktować raczej jak małe przekąski, coś w rodzaju hiszpańskich tapas.

Oprócz mangalicy dostępne były wyroby z mięsa charakterystycznych na Węgrzech szarych krów, mnogość serów wszelakich, miodów, wypieków, nie zabrakło tez palinki i grzanego wina, no i naturalnie ludowych zespołów, które jak to zwykle bywa na takich imprezach zabawiają odwiedzających muzyką i tańcem.

W zagrodzie za stoiskami można było obejrzeć sobie różne odmiany mangalicy (np. ruda, blond, jaskółcza). Jak się okazuje zwierzęta te wcale nie przywędrowały tu z praojczyzny Węgrów. Po wyniszczeniu stad, które nastąpiło w czasach okupacji tureckiej (z wiadomych względów Turcy wieprzowiny nie uznawali) starano się uzupełnić braki przepędzając zwierzęta z Serbii i Chorwacji (tamtejsza odmiana była bardziej ceniona ze względu na większą zawartość tłuszczu a ich mięso było smaczniejsze), część zwierząt uciekała po drodze krzyżując się z miejscowymi i dzikimi świniami i dając początek nowemu gatunkowi. A zatem o początkach hodowli tej odmiany możemy mówić od XIX wieku. Naukowcy próbują obalić kolejny mit dotyczący niższej zawartości cholesterolu, ale odnoszę wrażenie, że bez powodzenia, bo tutaj wszyscy jednak głęboko wierzą w to, że mięso mangalicy jest zdrowsze i smaczniejsze.

Na zakończenie nabyłam jeszcze od siedmiogrodzkiej staruszki z Szék (to całkiem duża miejscowość w okolicach Kolozsvár) ozdobną poszewkę na poduszkę z ręcznie wyszywanym wzorem (írásos párna), zapewne przepłacając, ale tak mnie jakoś zagadała, że nie mogłam się oprzeć. Przy tym skorzystałam z okazji by pogawędzić z nią chwilę, potwierdzając jednocześnie autentyczność wyrobu. Nie raz słyszałam że siedmiogrodzkie babcie, które często można zobaczyć w ludowych strojach na ulicach Budapesztu bywają podrabiane, w tym sensie, że pochodzą z innych rejonów Węgier czy wręcz są mieszkankami Budapesztu. I tak, nie będąc jakąś wielką miłośniczką kiełbas ani sztuki ludowej wylądowałam w domu z jednym i drugim, a miałam przecież zrobić tylko parę zdjęć – taki los cepra :), niezależnie w jakim kraju się znajdzie.

Zapowiedzi 05.02.2015

12-17 lutego: Mohácsi Busójárás 2015. Prawdziwe hungarikum, żywa folklorystyczna legenda. Obchody końca karnawału na południowym krańcu Węgier, wywodzące się z tradycji  zamieszkujących te tereny Šokci (ludność pochodzenia chorwackiego). Busó to ludzie ubrani w charakterystyczne maski. Legenda mówi, że w czasie gdy tereny te najechali Turcy, ludność Mohacza uciekła z miasta i schroniła się w pobliskich lasach i bagnach. Pewnego razu, gdy siedzieli przy ognisku znikąd wyłonił się starzec, który powiedział, żeby się nie bali, bo ich życie wróci niedługo do ładu. Tymczasem mają przygotowywać z drewna różnoraką broń i straszne maski dla siebie oraz czekać na burzliwą noc, gdy zamaskowany rycerz przyjdzie po nich. Po tych słowach starzec zniknął. Po kilku dniach, rzeczywiście w noc burzową zjawił się rycerz. Poprowadził przebranych w maski mieszkańców z powrotem do Mohacza i tam nakazał im robić jak najwięcej hałasu. Przerażeni strasznymi maskami i piorunami Turcy uznali, że atakują ich demony i uciekli zanim wstało słońce. Na pamiątkę tych wydarzeń postał zwyczaj pochodów zamaskowanych Busó, który obecnie stanowi okazję do prezentacji tradycji, ludowej muzyki i tańców. Wg. innej legendy Busó mieli odstraszać nie Turków tylko zimę. Te tradycyjne uroczystości zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO w 2009 r. W obchodach biorą również udział grupy przebierańców z Serbii i z Polski, a podobny zwyczaj znany jest także w Bułgarii czy Szwajcarii. Główne obchody mają miejsce w niedzielę. Tu szczegółowy program.

6-8 lutego: VIII. Mangalica Budapest Festival na Szabadság tér. Choć główną bohaterką będzie endemiczna węgierska włochata świnka – czyli mangalica, to organizatorzy zapowiadają prezentacje różnorakiej oferty małych lokalnych producentów (sery, olej, syropy, miód, dżemy, przyprawy itp.) Mangalica obecnie wraca do łask, bo jej mięso jest nie tylko smaczne, ale ponoć bardziej zdrowe od klasycznej wieprzowiny. Popyt na mięso mangalicy jest tak duży, że wcale nierzadko zdarzają się próby jej fałszowania. Na festiwalu produkty mają być prezentowane pod kontrolą Narodowego Stowarzyszenia Hodowców Mangalicy, tak aby wszyscy mogli poznać jej prawdziwy smak.

5-8 lutego: Miskolc stanie się węgierską stolicą zimnych nóżek (kocsonya). Aby to podkreślić ma tam powstać największa galareta na Węgrzech. W ramach kilkudniowej imprezy wystąpi mnóstwo węgierskich gwiazd muzyki sponsorowanych przez Becherovkę – co trochę mi się kłóci z moją wizją alkoholu podawanego do „meduzy”. Wstęp na wszystkie koncerty bezpłatny.

 7-8 lutego: Międzynarodowa Wystawa Kotów w Lurdy Ház w Budapeszcie. Będzie można nie tylko obejrzeć te najpiękniejsze i egzotyczne, ale również skorzystać z porad weterynaryjnych, nabyć kocie gadżety, a na najmłodszych czekają specjalne programy z kotami w roli głównej. Co ciekawe w ramach wystawy zaprezentowane zostaną również mniejsze zwierzęta takie jak karłowate króliki, fretki czy inne hodowane w domach gryzonie – pozostaje mieć nadzieję, że koty ich nie pozjadają.

6-7 lutego: Festiwal wsparcia dla Food Not Bombs. Dwudniowa impreza w trakcie której będą zbierane środki na realizację tej społecznej inicjatywy. Polega ona na rozdawaniu ciepłych, wegańskich lub wegetariańskich posiłków ludziom biednym, bezdomnym i bezrobotnym. Akcji towarzyszy przekaz antyrządowy i antywojenny, a jej ideą przewodnią jest pokazanie, że pieniądze marnowane są na zbrojenia, podczas gdy wielu ludzi umiera z głodu. 6 lutego w Durerkert o 20.00 zagrają alternatywne zespoły Ricsárdgír, Sonya , Giant, ZUP. 7 lutego w Limo Café (V dzielnica, Belgrád rkp. 9.) o 19.00 zagrają HC/punkowe zespoły: Tumo, Diskobra, Wasted Struggle, Cvlt of Grace, Mudpie, Exterminating Angel, Crippled Fox, Hanoi, Wroongg!, Tango Underground, Fake Shakes – bilety minimum 1000 Ft.

Sobota 7 lutego, o godzinie 20.00 – Matt Bianco. Osobom zainteresowanym jazzem więcej nie trzeba już mówić, a jeśli ktoś nadal nie wie o co chodzi: brytyjski zespół (obecnie duet), który podbił w latach 80 listy przebojów jazzu i któremu udało się zaistnieć również w głównym nurcie popu. Wszystko to dzięki nowoczesnemu jak na tamte czasy połączeniu jazzu i bossanovy z soulem, latin popem (pod koniec lat 80 zespół współpracował z mężem Glorii Estefan jako producentem) czy wręcz muzyką dance. Dla Polaków w historii zespołu istotne jest, że to razem z nim odniosła na zachodzie sukces Basia Trzetrzelewska znana wcześniej w Polsce jako jedna z Alibabek. Wokalistka nawet po opuszczeniu zespołu pozostała wierna jego klimatom. Dość nietypowa lokalizacja koncertu – MOM Sport – Uszoda és Sportközpont, 1123 Budapeszt, Csörsz u. . 14-16

W niedzielę 8 lutego: TVP 2 o 11.35 powtórkowy program U Szeklerów z cyklu Makłowicz w podróży. „Tajemniczy lud Szeklerów zamieszkuje do dzisiaj północny Siedmiogród a ich Święta Skała góruje nad wioską Rimetea, po węgiersku zwaną Torocko. Wioska została starannie odnowiona w latach 90-tych (zdobyła laur „Europa Nostra!”), a w jej centrum stoi zbór unitariański. Udziela on akurat ekumenicznej gościny węgierskim katolikom, licznie przybyłym na mszę świętą… na motocyklach. Robert wyjaśnia cel ich wizyty. Nazajutrz, w miejscowym pensjonacie asystuje przy pieczeniu chleba i zjada z gospodarzem tradycyjne szeklerskie śniadanie. Na obiad kosztuje rumuńskie zupy – flaczki na kwaśno i estragonową – a własnoręcznie, pod Świętą Skałą, gotuje kapustę po szeklersku.”(fb Robert Makłowicz)

Cirque du Soleil w Budapeszcie 13-15 lutego w Papp László Budapest Sportaréna. Ceny biletów tu.