Polowanie na trufle

Czy wiedzieliście, że na Węgrzech zbiera się trufle? Truflę (węg. szarvasgomba, dawniej trifla) o wartości 1 mln Ft znaleziono 2 dni temu w regionie Węgier zwanym Jászság (Jazygia, Kraj Jasów). Grzyby znalazł pracownik firmy Truffleminers Kft. dzierżawiącej fragment lasu, a dokładniej specjalnie wytrenowany do tego celu pies. Przeciętna waga trufli to 40-50 g, te największe ważą 500-700 g, a znaleziony ostatnio okaz – 1.28 kg i należy do podgatunku Tuber aestivum (trufla letnia). Trufle mogły się rozwijać dzięki idealnym warunkom pogodowym, ostatnio spadło w tych rejonach dużo deszczu. Firma zdecydowała, że nie sprzeda okazu, choć chętnych do zakupu nie brakuje i po uprzednim ususzeniu metodą liofilizacji przekaże truflę Ministerstwu Rolnictwa, które prawdopodobnie umieści ją w muzeum.

Na Węgrzech tradycja zbierania trufli liczy sobie już kilkaset lat. Pierwsze wzmianki pochodzą z XVI wieku, trufle rozpowszechniły się w czasach Monarchii pod nazwą trifla. W książce z 1911 roku László Hollós wzywał do uruchomienia krajowej hodowli na masową skalę. Jednak w czasie II wojny i latach po niej następujących tradycja zaczęła zanikać. Dziś nie jest to jakaś bardzo znacząca gałąź rolnictwa, ale fakt, że w 2012 roku wprowadzono ustawę regulującą kwestię zbiorów, świadczy o tym, że do sprawy trufli podchodzi się tu poważnie. Od lat 90 trufle stają się znowu trendy w kuchni węgierskiej, w restauracjach organizuje się wieczory kuchni węgierskiej poświęcone wyłącznie truflom, często przy współpracy producentów lokalnych win.

Trufle mają tak charakterystyczny zapach, że do ich poszukiwania wykorzystuje się zwierzęta, potrafiące wyczuć je pod ziemią. Ostatnio coraz częściej zamiast świń (które lubią zjadać trufle) wykorzystuje się specjalnie tresowane w tym celu psy. Od 2012 roku na Węgrzech prawo dopuszcza poszukiwania wyłącznie przy użyciu psów. Cena takiego psa waha się od 300 do 600 tys. Ft i jak uważają niektórzy zaangażowanie do poszukiwań zwierząt dodatkowo podnosi cenę grzybów. Na Węgrzech ze zbierania trufli utrzymuje się kilkaset osób. Ustawa dot. trufli jest tu chyba najbardziej biurokratyczna na świecie. Należy zdać dwa egzaminy (obowiązuje oczywiście opłata egzaminacyjna), zbieracze muszą dysponować dziennikiem zbiorów i dodatkowymi pozwoleniami, istnieje obowiązek codziennego zgłaszania zbiorów do lokalnego koła łowieckiego (co jak widać czyni zbieracza łowcą i uzasadnia tytuł tego postu :), egzamin musi zdać również pies. Ale Węgrzy pocieszają się, że mogło być gorzej, jak np. w Słowenii, gdzie wprowadzono całkowity zakaz zbierania trufli. Największy problem stanowią jednak zbierający bez licencji, na dziko, niszcząc przy tym swoimi metodami przyrodę. Ani leśnicy ani policja nie są w stanie tego kontrolować, dysponując niewystarczającymi siłami by zapanować nawet nad powszechnymi kradzieżami drewna z lasów.

Występuje kilka rodzajów trufli. Te najbardziej cenione to tzw. trufla biała (nazywana też piemoncką,Tuber magnatum) oraz czarna (Tuber melanosporum, inne jej nazwy to francuska lub perygordzka) występujące na południu Europy. Na Węgrzech występuje głównie odmiana letnia (Tuber aestivum) oraz zimowa (Tuber brumale) i w niewielkich ilościach biała (Tuber magnatum) nazywana na Węgrzech truflą czerwoną lub istryjską. Rośnie tu też trufla piaskowa (Mattirolomyces terfezidoides), która ma słodki smak i masowo w Europie występuje jedynie na Węgrzech.

Trufle stosuje się w gastronomii jako przyprawę, już niewielkie ilości potrafią nadać potrawom charakterystycznego, niepowtarzalnego smaku. Ze względu na cenę nie wyrzuca się nawet obranej skórki , wykorzystuje się ją do zup lub sosów. Najczęściej dodaje się trufle do potraw o neutralnym smaku, by jak najlepiej oddać ich aromat. W kuchni włoskiej będzie to trufla biała, dodawana do typowych włoskich dań z makaronu, z jaj, czy prostych tostów z masłem. Jest ona raczej spożywana na surowo, zachowując w ten sposób swój aromat. Grzyby ściera się lub kroi w cieniutkie plastry dodając do makaronu bezpośrednio przed podaniem na stół. Dla kuchni francuskiej charakterystyczna jest trufla czarna. Można ją również spożywać na surowo, ale najczęściej się ją gotuje. Czarne trufle kroi się na 2 mm plasterki. Na surowo dodaje się do sałaty przy zastosowaniu neutralnego w smaku oleju. Pasują do potraw z makaronów, pasztetów, kremów, sosów. Gotuje się je bardzo ostrożnie by nie straciły za dużo aromatu. Wyjątkowy smak nadają np. delikatesowemu pasztetowi z wątróbek.

fot.trifla.hu

Jeśli nie zużyjemy od razu świeżych trufli, surowe można przechowywać w oleju lub jako pesto czy ocet balsamiczny. Bez dostępu powietrza będą nadawały się do spożycia do 4 miesięcy, a aromatyczny olej można wykorzystać do sałatek. Można też pokroić je na kawałki, zalać winem i gotować ok. 30-60 min., następnie przestudzony napój przelać do butelki. Tak sporządzoną miksturę należy zużyć w ciągu 2 miesięcy. Można też przygotować aromatyczne masło z dodatkiem trufli i soli. Do spożycia w ciągu miesiąca. Trufle również się zamraża: wcześniej należy je owinąć w ściereczkę, następnie w folię aluminiową i dopiero wtedy włożyć do woreczka, przechowywać do pół roku. W internecie znalazłam sporo węgierskich przepisów na potrawy z truflami, szczególnie zachęcająco wyglądają desery :) Np. somlói galuska (rodzaj deseru z czekoladą i bitą śmietaną), ryż owocowy z leśnymi malinami przyprawiony węgierską odmianą słodkich trufli, galaretka tokaji aszú z truflami. Zobaczcie sami, wpisując w wyszukiwarkę szarvasgombás receptek.
(źródło: origo, trifla.hu)